Mùa lễ hội khó lường của quán bar, pub TP.HCM

Dịp Halloween vào mỗi tháng 10 mở ra mùa lễ hội cuối năm sôi động, đặc biệt đối với các quán bar/pub - nơi được xem là địa điểm vui chơi ngày càng được lòng giới trẻ.

Tại Củi Rooftop, một quán pub trên đường Hồng Lĩnh, quận 10, TP.HCM, concept Đám Cưới Chuột ma mị lấy cảm hứng từ bộ phim điện ảnh cùng tên được lựa chọn để thu hút khách hàng.

Phùng Hoài Nam, người sáng lập kiêm Giám đốc điều hành quán, cho biết concept đầu lâu, bộ xương mang hơi hướm phương Tây vốn đã nhàm chán khi nhắc đến lễ hội hóa trang.

Khách hàng ngày càng khó tính và tìm kiếm quán rượu với phong cách độc đáo. Vì vậy, quán lựa chọn khai thác chất liệu dân gian Việt Nam, trang trí không gian với mô hình hình nhân thế mạng, lên thực đơn với tên gọi quỷ dị như “Rượu sọ người”, “Huyết tửu” với kỳ vọng tạo điểm nhấn.

"Hiện các mô hình mới ra mắt rất nhiều, nhưng để thật sự 'hit' thì chỉ có một vài bên. Số còn lại đa phần là FOMO (nỗi sợ bị bỏ lỡ cơ hội tiềm năng kinh doanh) theo thị trường. Ngoài ra, một lầm tưởng tai hại của người mới là mô hình bar/pub 'dễ làm dễ ăn', nhưng thật sự mọi thứ khó hơn suy nghĩ rất nhiều", Nam nói với Tri Thức - Znews.

Quán bar khi thác chất liệu dân gian Việt Nam vào các sự kiện, lễ hội nhằm tạo sự khác biệt với khách hàng. Ảnh: Củi Rooftop.

Thận trọng hơn

Trong năm 2023 và 6 tháng đầu năm 2024, tỷ lệ quán bar/pub tại quận 1, TP.HCM giảm từ 18,94% xuống còn 10,46% tính trên tổng số lượng cửa hàng thuộc mô hình đồ uống, theo báo cáo của iPOS, đơn vị cung cấp giải pháp quản lý bán hàng chuyên biệt cho ngành F&B.

Trong khi đó, khu vực quận 10 ghi nhận mức tăng nhẹ từ 2,05% lên 2,41%. Theo đánh giá của đại diện iPOS, nhìn chung thị trường bar/pub tại Việt Nam có sự tăng trưởng nhưng ở mức nhẹ, gần như tương đương với thời kỳ trước đại dịch.

Ngành kinh doanh đồ uống có cồn phục hồi, đồng nghĩa với việc mức độ cạnh tranh tăng lên, buộc các cơ sở phải tạo sự khác biệt nếu muốn giữ chân khách hàng.

Từng chứng kiến nhiều trường hợp "đứt gánh giữa đường", Hoài Nam không dám chắc mùa lễ hội cuối năm nay thị trường sẽ mang gam màu gì.

"Thị trường đang đón nhận tệp khách hàng trẻ hơn, năng động hơn như quy luật tự nhiên, nhưng điểm khác biệt là người trẻ tầm độ tuổi 18-25 lại không uống nhiều như trước. Đây là thách thức mà cơ sở ăn chơi phải đối mặt", Nam bày tỏ.

Ngôn ngữ thiết kế cũng là một trong số chiêu giúp hút khách hàng trong giai đoạn đào thải hiện tại. Ảnh: @houseofmerlin.bar.

Trong khi đó, Huấn Vũ, đồng sáng lập House of Merlin - Cocktail Bar & Eatery, có cái nhìn tích cực hơn về thị trường. Anh cho rằng bar/pub vẫn là một lĩnh vực đầy tiềm năng, song cần concept mới lạ để "giành" được "thượng đế".

Đơn vị níu kéo khách hàng bằng trải nghiệm đồ uống, kiến trúc lấy cảm hứng từ Steampunk (một thể loại khoa học viễn tưởng kết hợp yếu tố công nghệ, được khơi dậy từ bước đột phá của động cơ hơi nước trong cuộc cách mạng công nghiệp Anh vào thời nữ hoàng Victoria). Phong cách khá gai góc, huyền bí, phù hợp với tệp khách thích nghệ thuật, lịch sử, nhạc Jazz.

Bên cạnh đó, trước tình hình kinh tế và xu hướng thắt chặt chi tiêu, tọa độ ăn chơi tại đường Pasteur (quận 1, TP.HCM) này đã điều chỉnh các hoạt động mùa lễ năm nay sao cho vẫn giữ được trải nghiệm chất lượng mà không tạo áp lực chi phí cho khách hàng.

"Thay vì tổ chức quá nhiều sự kiện nhỏ, chúng tôi tập trung vào những hoạt động chủ đạo như đêm nhạc Jazz. Các sự kiện vẫn duy trì yếu tố độc đáo và thú vị, mang lại không gian lễ hội trọn vẹn mà không đòi hỏi chi phí cao, tạo sự thoải mái cho thực khách. Bên cạnh đó, chúng tôi còn tổ chức chương trình thiện nguyện, gây quỹ hỗ trợ chó mèo để khách hàng không chỉ tận hưởng lễ hội mà còn đóng góp cộng đồng", Huấn Vũ nói.

Thị trường bar/pub đang trong giai đoạn đào thải, theo Nam. Ảnh: @houseofmerlin.bar.

Song song với sự đổi mới về ngôn ngữ thiết kế, một số tụ điểm chú trọng sự ẩn dật với mô hình núp hẻm, hideaway bar... ẩn náu trong góc tối, ít ánh sáng, kín kẽ cũng là điểm sáng trên thị trường.

Hà Minh, quản lý một quán bar núp hẻm ở quận 1 (TP.HCM), nhận định khách hàng hiện tại tương đối thích ghé "quán quen" hợp gu, kín tiếng và nhâm nhi đồ uống thay vì thử nhiều địa điểm mới. Để tạo không khí lễ hội Giáng sinh, Tết Tây, cơ sở phải mất từ 1-2 tháng cho khâu lên ý tưởng, concept.

Đây cũng là nhận định từ iPOS khi đơn vị cũng chứng kiến xu hướng yêu thích của khách hàng đối với mô hình hidden bar bí ẩn, riêng tư, khác hẳn với những quán bar ồn ào, sôi động.

Trào lưu "guest shift"

Guest shift không mới, nhưng cách làm này dần được các chủ quán bar áp dụng vào cách tổ chức sự kiện, đặc biệt là vào mùa tiệc tùng cuối năm nay. Đây là hình thức giao lưu giữa bartender tại các quán bar khác nhau nhằm học hỏi kinh nghiệm, bên cạnh giao dịch truyền thông.

Về góc độ khách hàng, mỗi sự kiện guest shift đều chú trọng vào khâu tổ chức, phục vụ, do đó thực khách không chỉ đơn thuần là đến bar, nhún nhảy và uống rượu, mà còn hiểu sâu hơn về thứ nước chứa cồn đang cầm trên bay cùng hương vị, tính nguyên bản của nguyên liệu địa phương.

Guest shift dành cho tệp khách muốn tìm hiểu sâu về đồ uống có cồn. Ảnh: The Moss Bar.

Tại TP.HCM, quán bar/pub chuộng kết hợp với các bartender từ điểm đến gần như Thái Lan hay đại diện thương hiệu rượu, đồ uống có cồn tại Việt Nam.

Bên cạnh đó, ông Vũ từ House of Merlin cho biết hình thức này cũng là một phần trong kế hoạch nhân sự, giúp làm mới trải nghiệm phục vụ mà không cần thay đổi lớn về đội ngũ cố định.

"Chúng tôi đón khoảng 900-1.000 lượt khách mỗi tháng. Vào mùa lễ hội, con số này có xu hướng tăng cao. Ngoài việc linh hoạt bổ sung thêm nhân sự tạm thời để đảm bảo trải nghiệm khách hàng, guest shift cũng là phương án hiệu quả cho dịp cao điểm", Vũ nói.

Tương tự, Hà Minh cho rằng sự kiện kết hợp cùng bartender có tiếng ở nước ngoài cũng là một trong số cách thức quảng bá cơ sở, chạm đến tệp khách hàng nước ngoài cũng như thăm dò thị trường F&B quốc tế.