Các yếu tố tác động đến hành vi lãng phí thực phẩm của khách hàng tại các nhà hàng buffet

Trương Thị Hồng Minh

Trường Đại học Văn Lang

Email: minh.tth@vlu.edu.vn

Đinh Thị Thúy Hằng

Email:hang.dinhthithuy@hoasen.edu.vn

Nguyễn Hồ Thiên Hương

Trường Đại học Hoa Sen

Tóm tắt

Nghiên cứu sử dụng mô hình cấu trúc tuyến tính (SEM) dựa trên dữ liệu khảo sát 202 khách hàng tại các nhà hàng buffet, nhằm nhận diện và đánh giá các yếu tố tác động đến hành vi lãng phí thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, Ý định giảm lãng phí thực phẩm là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến Hành vi lãng phí thực phẩm của khách hàng. Trong khi đó, Nhận thức về khả năng, Nhận thức môi trường và Nhận thức kiểm soát hành vi là các yếu tố ảnh hưởng gián tiếp đến hành vi thông qua Ý định giảm lãng phí thực phẩm. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, khách hàng đã thể hiện sự nhận thức và quan tâm tới vấn đề môi trường thông qua hành vi giảm lãng phí thực phẩm. Từ kết quả nghiên cứu, nhóm tác giả đề xuất một số hàm ý quản trị liên quan.

Từ khóa: Hành vi lãng phí, ý định giảm lãng phí, nhà hàng buffet

Summary

This study employs a Structural Equation Modeling (SEM) approach based on survey data from 202 customers at buffet restaurants to identify and evaluate the factors influencing food waste behavior. The findings reveal that the Intention to reduce food waste directly affects customers’ Food waste behavior. Meanwhile, Perceived Capability, Environmental Awareness, and Perceived Behavioral Control indirectly influence behavior through the Intention to reduce food waste. The study indicates that customers have demonstrated awareness and concern for environmental issues through their food waste reduction behaviors. Based on the research results, the authors propose several relevant managerial implications.

Keywords: Food waste behavior, intention to reduce food waste, buffet restaurants

ĐẶT VẤN ĐỀ

Theo Chương trình Môi trường Liên hợp quốc (UNEP), năm 2022, thế giới đã lãng phí khoảng 1,05 tỷ tấn thực phẩm. Khoảng 19% lượng thực phẩm có sẵn cho người tiêu dùng đã bị thất thoát trong các khâu bán lẻ, dịch vụ thực phẩm và hộ gia đình (UNEP, 2024). Theo Papargyropoulou và cộng sự (2019), các dịch vụ ăn uống theo mô hình buffet là một trong những nguồn gây lãng phí thực phẩm lớn nhất trong ngành nhà hàng. Trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương, Việt Nam hiện xếp thứ hai về mức độ thất thoát và lãng phí thực phẩm. Mỗi năm, Việt Nam có hơn 8 triệu tấn thực phẩm bị thất thoát hoặc bỏ đi trong khi vẫn có thể sử dụng hoặc tận dụng được, gây thiệt hại khoảng 3,9 tỷ USD và chiếm gần 2% GDP của cả nước (Tuệ Mỹ, 2024).

Lãng phí thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng tại Việt Nam với nhiều hậu quả đáng lo ngại, tuy nhiên, các nghiên cứu về nguyên nhân bắt nguồn từ hành vi tiêu dùng trong ngành dịch vụ ăn uống vẫn còn khá hạn chế. Phần lớn nghiên cứu hiện tại ở Việt Nam chỉ dừng lại ở việc xem xét lãng phí thực phẩm trong hộ gia đình (Phương và cộng sự, 2016; Ngân và cộng sự, 2024), trong khi đó, hành vi của người tiêu dùng được coi là yếu tố chính dẫn đến lãng phí thực phẩm tại nhà hàng (Wang và cộng sự, 2017; Martin-Rios và cộng sự, 2018). Do đó, việc phân tích các yếu tố tác động đến hành vi lãng phí đồ ăn của khách hàng tại các nhà hàng buffet ở Việt Nam, là cần thiết, mang ý nghĩa thực tiễn.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU

Cơ sở lý thuyết

Các thang đo trong nghiên cứu này được xây dựng dựa trên Lý thuyết Hành vi có kế hoạch (TPB) do Ajzen (1991) phát triển, thường được sử dụng để giải thích và dự đoán hành vi của người tiêu dùng trong các lĩnh vực tiêu dùng bền vững, bao gồm hành vi giảm lãng phí thực phẩm. TPB đề xuất rằng, hành vi được hình thành từ 3 yếu tố: thái độ đối với hành vi (Attitude - AT), chuẩn chủ quan (Subjective Norm - SN) và nhận thức kiểm soát hành vi (Perceived Behavioral Control - PBC), tác động đến ý định hành vi (Behavioral Intention - BI), yếu tố trung gian dẫn đến hành vi thực tế.

Mawar và Adiati (2023) mở rộng TPB bằng cách thêm chuẩn mực đạo đức (Moral Norm - MN), cho thấy SN, PBC và MN đều ảnh hưởng đáng kể đến BI và hành vi, trong khi AT không có tác động rõ rệt.

Một số nghiên cứu đã kết hợp TPB với các yếu tố bối cảnh như: giá cả, hương vị món ăn (Coşkun và Özbük, 2020), thói quen, cảm xúc, nhận thức - kiến thức (Phạm và cộng sự, 2023), hay mối quan tâm môi trường và hành vi phòng ngừa lãng phí (Schrank và cộng sự, 2023). Kết quả cho thấy, việc mở rộng TPB giúp nâng cao khả năng giải thích hành vi, trong đó các yếu tố như: PBC, thói quen và hành vi ngăn ngừa lãng phí thường có ảnh hưởng mạnh nhất. Từ đó, TPB được xác định là nền tảng lý thuyết phù hợp cho nghiên cứu hành vi giảm lãng phí thực phẩm, đặc biệt khi kết hợp với các yếu tố xã hội, đạo đức và cảm xúc.

Mô hình nghiên cứu và các giả thuyết

Trên cơ sở các nghiên cứu đi trước, nhóm tác giả đề xuất mô hình nghiên cứu các yếu tố tác động đến hành vi lãng phí thực phẩm của khách hàng tại các nhà hàng buffet tại Việt Nam như Hình 1.

Hình 1: Mô hình nghiên cứu

Nguồn: Nhóm tác giả đề xuất

Từ mô hình nghiên cứu đề xuất, các giả thuyết được đưa ra như sau:

H1: Thái độ tích cực có ảnh hưởng thuận chiều đến Ý định giảm lãng phí đồ ăn.

H2: Chuẩn chủ quan có ảnh hưởng thuận chiều đến Ý định giảm lãng phí đồ ăn.

H3: Nhận thức về kiểm soát hành vi có ảnh hưởng thuận chiều đến Ý định giảm lãng phí đồ ăn.

H4: Nhận thức về khả năng có ảnh hưởng thuận chiều đến Ý định giảm lãng phí đồ ăn.

H5: Nhận thức về vấn đề môi trường có ảnh hưởng thuận chiều đến Ý định giảm lãng phí đồ ăn.

H6: Ý định giảm lãng phí đồ ăn có ảnh hưởng ngược chiều đến Hành vi lãng phí đồ ăn.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp phân tích cấu trúc tuyến tính (SEM) để kiểm tra mối quan hệ giữa các yếu tố đã xác định với ý định và hành vi lãng phí thực phẩm của khách hàng. Quá trình thu thập dữ liệu được tiến hành từ tháng 10-11/2024, thông qua khảo sát khách hàng tại các nhà hàng buffet phổ biến và có lượng khách hàng lớn. Địa điểm được lựa chọn dựa trên sự đa dạng về loại hình buffet (buffet băng chuyền, buffet nướng, buffet chay...) để đảm bảo dữ liệu thu thập được mang tính đại diện cao. Nghiên cứu sử dụng thang đo Likert 5 mức độ để thuận tiện thu thập dữ liệu. Kết quả nghiên cứu thu thập được 225 mẫu, tuy nhiên, sau khi bỏ những quan sát không đạt, chỉ có 202 quan sát được đưa vào phân tích (Nghiên cứu sử dụng cách viết số thập phân theo chuẩn quốc tế).

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Mô tả mẫu

Kết quả thống kê mô tả mẫu cho thấy 73,3% khách hàng là nữ, chủ yếu trong độ tuổi 18-34 (89,1%). Về thu nhập, phần lớn thuộc nhóm thu nhập thấp và trung bình, với 71,3% có thu nhập dưới 20 triệu đồng/tháng. Tần suất khách hàng ăn buffet chủ yếu là dưới 1 lần mỗi tháng (59,9%), chỉ 1% khách hàng ăn buffet 3 lần mỗi tháng.

Kiểm định độ tin cậy của thang đo

Kết quả kiểm tra độ tin cậy Cronbach’s Alpha của 24 biến quan sát (Bảng 1) cho thấy, các thang đo đều có độ tin cậy tốt với giá trị Cronbach’s Alpha dao động từ 0,772 đến 0,890. Vì vậy, 24 biến quan sát được đưa vào phân tích nhân tố khám phá (EFA).

Bảng 1: Tổng hợp kết quả

Nguồn: Kết quả phân tích dữ liệu của nhóm nghiên cứu

Phân tích EFA

Phân tích EFA được áp dụng nhằm kiểm tra các tiêu chí về tính hội tụ và tính phân biệt bằng phương pháp trích rút nhân tố Principal Axis Factoring (PAF) và phương pháp quay Promax. Các biến quan sát có hệ số tải nhân tố Factor loading > 0,5, hê số KMO = 0,817 50%. Như vậy, các biến quan sát có ý nghĩa đóng góp vào mô hình.

Bảng 2: Hệ số KMO và kiểm định Bartlett

Nguồn: Kết quả phân tích dữ liệu của nhóm nghiên cứu

Phân tích nhân tố khẳng định (CFA)

CFA được sử dụng để kiểm định cấu trúc các yếu tố đã xác định từ EFA thông qua sử dụng phần mềm SPSS và AMOS. Kết quả cho thấy, các biến quan sát trong mô hình có trọng số > 0,5 ở mức p 0,7 và tổng phương sai trích

Hình 2: Kết quả phân tích CFA

Nguồn: Kết quả phân tích dữ liệu của nhóm nghiên cứu

Bảng 3: Kiểm định thang đo bằng phân tích CFA

Nguồn: Kết quả phân tích dữ liệu của nghiên cứu

Phân tích SEM và giả thuyết nghiên cứu

Hình 3: Kết quả mô hình cấu trúc chưa được chuẩn hóa

Nguồn: Kết quả phân tích dữ liệu của nhóm nghiên cứu

Bảng 4: Kết quả hồi quy chuẩn hóa

Nguồn: Kết quả phân tích dữ liệu của nhóm nghiên cứu

Kết quả phân tích mô hình SEM (Hình 3) cho thấy các giá trị về Model Fit đều thoả mãn yêu cầu. Cụ thể, giá trị CMIN/df = 1,431 0,8; giá trị CFI = 0,955 > 0,9; RMSEA = 0,046

Theo Bảng 4, giá trị Sig.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, đối với Ý định giảm lãng phí đồ ăn, thì Nhận thức về khả năng tác động mạnh nhất (0,397); tiếp đến là Nhận thức môi trường (0,224), Nhận thức kiểm soát hành vi (0,218), Chuẩn chủ quan (0,187) và cuối cùng là Thái độ (0,173).

Đối với Hành vi lãng phí thực phẩm tại nhà hàng, Ý định giảm lãng phí thực phẩm tác động trực tiếp ngược chiều (-0,487) và Nhận thức khả năng, Nhận thức môi trường, Nhận thức kiểm soát hành vi, Chuẩn chủ quan, Thái độ (-0,173) tác động gián tiếp ngược chiều.

Hệ số R2 cho thấy 56,2% biến động của ý định giảm lãng phí thức ăn có thể được giải thích bởi các yếu tố như: Nhận thức kiểm soát hành vi, Nhận thức môi trường, Nhận thức về khả năng), Thái độ và Chuẩn mực chủ quan. Đồng thời, Ý định giảm lãng phí cũng giải thích được 23,7% sự biến động trong hành vi thực tế của khách hàng.

KẾT LUẬN VÀ HÀM Ý QUẢN TRỊ

Dựa trên kết quả thu thập và phân tích, có thể khẳng định nhân tố tác động trực tiếp tới Hành vi lãng phí thực phẩm của khách hàng tại các nhà hàng buffet là Ý định giảm lãng phí thực phẩm. Cụ thể, khi khách hàng có ý định giảm lãng phí thực phẩm cao thì sẽ giảm hành vi lãng phí thực phẩm. Bên cạnh đó, có 5 yếu tố ảnh hưởng gián tiếp tới hành vi lãng phí thực phẩm thông qua yếu tố Ý định giảm lãng phí, bao gồm: Thái độ, Chuẩn mực chủ quan, Nhận thức kiểm soát hành vi, Nhận thức về khả năng, Nhận thức về môi trường. Kết quả này thể hiện sự tương đồng so với các kết quả nghiên cứu thực nghiệm trong và ngoài nước cũng như sự phù hợp của cơ sớ lý thuyết về ý định hành vi.

Dựa trên kết quả nghiên cứu, nhóm tác giả đề xuất một số hàm ý quản trị nhằm giảm thiểu lãng phí thức ăn tại các nhà hàng buffet và nâng cao hiệu quả quản lý như sau:

Một là, giáo dục khách hàng thông qua thực hiện các chiến dịch tuyên truyền kết hợp với thông điệp về bảo vệ môi trường.

Hai là, cung cấp công cụ hỗ trợ khách hàng kiểm soát khẩu phần.

Ba là, xây dựng văn hoá doanh nghiệp và đào tạo nhân viên để họ hiểu rõ tầm quan trọng của việc giảm thiểu lãng phí, từ đó họ dễ dàng truyền tải thông tin đến khách hàng.

Bốn là, theo dõi và đánh giá lượng thức ăn thừa.

Năm là, ứng dụng công nghệ trong đặt món của khách hàng.

Tài liệu tham khảo:

1. Ajzen, I. (1991). The theory of planned behavior, Organizational Behavior and Human Decision Processes, 50, 179-211.

2. Coşkun, A., and Özbük, R. M. Y. (2020). What influences consumer food waste behavior in restaurants? An application of the extended theory of planned behavior, Waste Management, 117, 170-178.

3. Martin-Rios, C. et al. (2018). Food waste management innovations in the foodservice industry, Waste Management, 79, 196-206, https://doi.org/10.1016/j.wasman.2018.07.033.

4. Mawar, P. C., and Adiati, L. (2024). Analysis of behavioral determinants preventing food waste in consumers based on the Theory of Planned Behavior (TPB) mediated by behavior intention, International Journal of Engineering Business and Social Science, 2(04), 1176-1185.

5. Papargyropoulou, E., Steinberger, J. K., Wright, N., Lozano, R., Padfield, R., and Ujang, Z. (2019). Patterns and causes of food waste in the hospitality and food service sector: Food waste prevention insights from Malaysia, Sustainability, 11(21), 6016.

6. Phạm, T. H. A., Nguyễn, C. T., Tường, B. A., Nguyễn, T. H., and Vũ, P. T. (2023). Determinants of customer behavior toward reducing food waste in Vietnam food service industry, FPTU Hà Nội, http://ds.libol.fpt.edu.vn/handle/123456789/3673.

7. Tuệ Mỹ (2024). Giảm lãng phí thực phẩm phải bắt đầu từ hành vi tiêu dùng, https://vneconomy.vn/giam-lang-phi-thuc-pham-phai-bat-dau-tu-hanh-vi-tieu-dung.htm.

8. UNEP (2024). Food Waste Index Report 2024, https://www.unep.org/resources/publication/food-waste-index-report-2024.

9. Wang, Ling-En et al. (2017). The weight of unfinished plate: A survey based characterization of restaurant food waste in Chinese cities, Waste Management, 66, 3-12, https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.04.007.