Tô mì này có đúng là mì Quảng không?

Tô mì Quảng thập cẩm với giá 75.000 đồng của quán Bếp người Hội An - Ảnh: HOÀNG LÊ

Đáng chú ý, Bếp người Hội An là quán ăn được Michelin vinh danh liên tiếp trong hai năm 2024 và 2025. Trong quán bán nhiều món, trong đó món mì Quảng gây chú ý. 

Mì Quảng ăn với nem chua và ram

Tác giả Tân Nhân cho biết điều khiến anh ấn tượng là tô mì Quảng tại đây "không hề có củ nén" - loại gia vị được xem như linh hồn của nhiều món ăn miền Trung, đặc biệt với người Quảng Nam.

Bên cạnh đó tô mì còn đi kèm nhiều thành phần ít gặp như nem chua, ram đậu phộng, chả lụa, ăn cùng tương ớt Hội An. Dù "thoạt nhìn có vẻ nhiều thứ", người viết nhận xét khi trộn đều lại tạo nên hương vị hài hòa, cân bằng.

Bài đăng nhanh chóng lan truyền với hơn 1.200 lượt thích, 268 bình luận và hơn 400 lượt chia sẻ. 

Trong đó một số thực khách bày tỏ thích thú trước sự sáng tạo như "Một trong những quán mì Quảng ngon mà gia đình mình ăn thường xuyên, ai nói không authentic (chính hãng) thì kệ, chứ ăn xong rồi thấy gia vị vừa miệng và tô thập cẩm ở đây ăn rất ngon và nhiều topping nữa".

Nhưng cũng có người cho rằng: "Quán này dành cho người Sài Gòn", "Nói thật Michelin thì được cái sạch sẽ với dịch vụ, chứ còn khẩu vị thì đa phần ít hợp dân địa phương".

Tô mì Quảng thập cẩm quán Bếp người Hội An có thịt, trứng cút, chả, nem và ram đậu phộng - Ảnh: HOÀNG LÊ

Trước những tranh luận và ý kiến cho rằng quán không dùng củ nén, chủ quán đã lên tiếng giải thích về cách chế biến của mình. Theo đó quán vẫn sử dụng củ nén, nhưng theo phương pháp khác: nén được giã, phi với dầu rồi trộn vào sợi mì thay vì ướp trực tiếp vào nhân hay chan cùng nước nhưn. Vì vậy hương nén trở nên nhẹ hơn và khó nhận ra.

Về các topping gây tranh cãi như nem chua hay ram đậu phộng, chủ quán cho biết lý do rằng vì thấy vị chua nhẹ của nem khá hợp để cân bằng tổng thể món ăn. 

"Về ram đậu phộng, đúng là không phải kiểu thường thấy trong mì Quảng truyền thống. Khi nghĩ về món này, tôi chỉ đơn giản muốn tạo thêm một chút tương phản trong kết cấu món ăn: sợi mì mềm, bánh tráng giòn nhẹ, thêm chút giòn tan của ram chiên để tô mì đỡ bị đơn điệu. Tôi chọn nhân đậu phộng thay vì tôm hay thịt vì cảm thấy vị đậu phộng vốn rất hợp với mì Quảng", chủ quán viết.

"Điều mình thấy hợp lý chưa chắc thực khách nào cũng thấy hợp vị. Khen - chê, ngon - dở, hợp khẩu vị hay không hợp khẩu vị là điều bình thường trong ẩm thực", anh khẳng định.

Quán Bếp người Hội An được vào Michelin Selected trong hai năm liền 2024, 2025 - Ảnh: HOÀNG LÊ

Không có khái niệm "chuẩn vị"

Có ý kiến cho rằng mì Quảng vốn không có khái niệm "chuẩn vị" tuyệt đối. Ngay trong cùng một vùng quê, mỗi nhà đã có một cách nấu khác nhau.

Như chủ quán xuất thân từ gia đình có quán mì Quảng truyền thống nhiều năm ở Quảng Nam, nhưng khi mở quán tại TP.HCM, anh điều chỉnh hương vị để phù hợp hơn với khẩu vị thực khách địa phương.

Nhiều cư dân mạng sau đó cũng lên tiếng đồng tình rằng ẩm thực vốn không có "mẫu số chung". Với mì Quảng, câu chuyện còn phức tạp hơn khi người Quảng thường ăn bằng ký ức gia đình nhiều hơn là một công thức cố định.

Mà không chỉ topping hay gia vị, cách chan nước cũng trở thành chủ đề gây tranh luận trên mạng xã hội. Một số ý kiến cho rằng mì Quảng gốc chỉ có lượng nước nhưn vừa xăm xắp, đủ thấm sợi mì và rau sống, khác hoàn toàn kiểu chan ngập nước như phở hay hủ tiếu thường thấy ở Sài Gòn.

Tuy nhiên nhiều quán mì Quảng tại TP.HCM thay đổi cách cho nước nhưn để chiều khẩu vị số đông. "Ban đầu tôi cũng để ít nước, nhưng khách đều xin thêm. Cuối cùng phải điều chỉnh để dễ bán hơn", chị Tâm - chủ quán mì Quảng ở khu vực chợ Ga - giải thích khi có người Quảng vào ăn phàn nàn.

"Vào đây với cả tâm tình / Ăn tô mì Quảng, đời mình lên hương" - câu thơ được viết trong quán Bếp người Hội An - Ảnh: HOÀNG LÊ

Trong cuốn Người Quảng đi ăn mì Quảng, nhà văn Nguyễn Nhật Ánh từng viết rằng người Quảng hiếm khi ăn mì Quảng với tâm thế hoàn toàn vô tư. Họ luôn tự hỏi: "Tô mì này có đúng là mì Quảng không?".

Có lẽ cũng vì thế mà giữa một thành phố giao thoa văn hóa như Sài Gòn, mỗi tô mì Quảng xuất hiện lại mang theo một phiên bản ký ức khác nhau - và những cuộc tranh luận về "đúng vị" hay "biến tấu" có lẽ sẽ còn tiếp diễn.