Phở Tàu Bay, phở Bắc vô Nam, người Sài Gòn nhớ lắm

Trước đây, hai quán cùng là một, địa chỉ 433-435 Lý Thái Tổ. Sau chia làm đôi, quán áo vàng ở 433, quán áo đỏ số 435, tách biệt. Ông Khang đứng quán số 435, người dân ở TP.HCM vẫn ưa ăn nơi đây hơn - Ảnh: ĐẬU DUNG

Bởi ngay từ năm 1954, khi đất nước tạm thời chia cắt thành hai miền Nam - Bắc tại vĩ tuyến 17, ở vùng ngã bảy (còn gọi là bùng binh Lý Thái Tổ, TP.HCM ngày nay) đã có một quán phở do một người Bắc

Phở Tàu Bay có hai cỡ: tô thường và tô xe lửa - Ảnh: ĐẬU DUNG

Nhìn rau thơm trộn vào nhiều thế này, biết ngay khách Nam - Ảnh: ĐẬU DUNG

Ông Khang nói bố ông kỹ và khó lắm, cẩn thận trong từng công đoạn, từ việc thái thịt đến cách bài trí một tô phở. Đặc biệt cụ chỉ bán phở đúng vị Bắc. Theo lời ông, ban đầu Phở Tàu Bay thu hút người Bắc di cư là chủ yếu; sau này người miền Nam, đặc biệt là người Hoa, cũng rất ưa thích:

"Tiệm đông khách, muốn ăn phải xếp hàng dài. Có một giai thoại kể rằng nếu một người đang ngồi ăn mà đứng dậy hỏi này kia, người phía sau có thể kéo ghế ngồi luôn khiến người kia lúc định ngồi xuống thì bị té".

Ngày đó Phở Tàu Bay nổi tiếng đến mức người ta nói vui "nếu đi Sài Gòn mà không biết Phở Tàu Bay thì coi như chưa đi Sài Gòn".

Ông Phạm Đình Khang cho hay vào thời hưng thịnh, việc kinh doanh phở phát đạt đến mức gia đình có thể mua được vài căn nhà. Tiệm Phở Tàu Bay chỉ bán một buổi bằng tiệm khác bán cả ngày.

Người Sài Gòn xưa có câu vè rằng: "Sài Gòn có phở Tàu Bay/ Ăn tô xe lửa cả ngày ngán cơm", cho thấy độ viral của thương hiệu này. Tô xe lửa là tô bự, nhiều thịt, ăn một tô no nguyên ngày. Quá đã.

Sau năm 1975, Nam - Bắc thống nhất về một mối, tiệm phở của "ông tàu bay" khi xưa nay đón thêm những luồng khách mới từ các địa phương vào TP.HCM lập nghiệp, càng nổi tiếng hơn.

So với Phở Tàu Bay trước đây, vị phở hiện tại hơi ngọt - Ảnh: ĐẬU DUNG

Rồi thấm vị phương Nam lúc nào chẳng hay

Nhưng Phở Tàu Bay khác đi từ bao giờ?

Ông Khang kể ngay "từ khi ông già mất đi. Lúc ông già còn sống, bà già không dám ho he thay đổi gì. Ông khó quá mà. Ông hay nói chỉ cần thay đổi một vài gia vị, nguyên liệu, món phở sẽ mất đi cái chất của nó".

Sau khi cụ Phạm Đình Nhân qua đời, cụ bà đứng bếp và vị của Phở Tàu Bay cũng thay đổi để chiều lòng người miền Nam hơn. Tới nay, tiệm có thêm cả bò viên do khách cứ yêu cầu. Trên bàn có tương đen và rau thơm, ai thích thì có thể ăn kèm.

Bước vào quán, nhìn khách của tiệm, biết ngay đâu là khách Nam, khách Bắc. Khách Bắc thì đĩa rau thơm còn nguyên và cũng chẳng có chén tương đen ăn kèm; còn khách Nam thì bao nhiêu rau thơm thì bấy nhiêu tình.

Tới nay khi nhắc đến Phở Tàu Bay, nhiều người thành phố vẫn mê - Ảnh: ĐẬU DUNG

Ông Khang nói bản thân ông thấy thêm rau thơm vào món phở sao lạc quẻ quá; còn trong bò viên có tỏi, khi ăn cùng phở vị trật lất hết! Nhưng biết sao được, bởi muốn tồn tại phải thích nghi thôi. Đến góc phố này cũng đã thật khác. "Cô nhìn xem, cây điệp trong bức hình đâu còn nữa, ông cụ cũng đã đi xa".

Nhưng ông cũng nghiệm ra một điều khác: Có lẽ thế mới là "chất" của vùng đất này chăng? Người nơi đây phóng khoáng, thích gì ăn nấy, không bó hẹp trong một khuôn khổ nào. Phở Tàu Bay thay đổi cũng có cái hay của nó.

"Phở Tàu Bay, phở Bắc theo người di cư vào Nam, được đón nhận, rồi hòa nhập với phong tình miền đất này, thành bản sắc, thành món ăn được yêu mến mà hễ nhắc đến Phở Tàu Bay, nhiều người Sài Gòn - TP.HCM đều nhớ, đều thương".

Phở Tàu Bay có giá 70.000 - 90.000 đồng - Ảnh: ĐẬU DUNG

Ông khách người Bắc cho biết mình là khách ruột của Phở Tàu Bay - Ảnh: ĐẬU DUNG

Năm 1975, không như những người anh chị em trong nhà chọn ra nước ngoài, ông ở lại Việt Nam vì bố mẹ già yếu, đi không đành. Giờ nghĩ lại, ông không hối hận về quyết định đó. Ở đâu vui ở đó, ở đây càng vui. Ông được nối nghiệp gia đình, được gặp gỡ và chuyện trò với khách này khách kia.

"Cảm ơn ông già đã khai sinh ra Phở Tàu Bay. Cảm ơn đất lành chim đậu, mọi người đã đón nhận, yêu mến phở gia đình chúng tôi. Làm nghề này cực lắm nhưng nó là cái cần câu cơm, nuôi sống cả nhà tôi và tôi được làm một con người tử tế bằng chính sức lao động của mình", ông Khang nói.

Cả một đời bán phở, đã quen cái mùi phở ám vào tóc tai, quần áo. Có lần đi nước ngoài chơi, có người nhận ra và hỏi: Phở Tàu Bay đi đâu vậy? Đi đâu rồi cũng là… ông bán phở thôi!

Phở Tàu Bay trước năm 1975 - Ảnh chụp lại: ĐẬU DUNG

Gia đình "ông Phở Tàu Bay" - Ảnh chụp lại: ĐẬU DUNG

Phở không "chết" được

Theo ông Khang, việc bán phở, cũng như buôn bán nhà cửa, cần có "duyên". Phải hợp nhau, "cùng tần số" thì việc kinh doanh hoặc truyền dạy mới thành công.

Mẹ ông Khang và anh em ông hồi mới vào Sài Gòn năm 1954 - Ảnh chụp lại: ĐẬU DUNG

Ông từng từ chối nhiều lời đề nghị bán lại thương hiệu. Có người mời ông đi nước ngoài dạy nghề với giá 60.000 đô la trong 3 tháng, ông cũng từ chối.

Hiện vợ chồng ông Khang đã già yếu, mà có hai người con thì không ai nối nghiệp.

"Thế hệ trẻ ngày nay có quan niệm sống khác, muốn tận hưởng cuộc sống, đi chơi sau giờ làm, thay vì bị ràng buộc vào công việc kinh doanh như thế hệ trước. Hy vọng cuối cùng đặt vào người con gái cũng không thành khi nó lấy chồng và định cư ở Canada", ông kể.

Vậy thương hiệu Phở Tàu Bay thì sao? Ông nói: "Phở là món ăn dân tộc và không bao giờ 'chết' được đâu. Mình không làm thì sẽ có người khác, miễn sao làm có tâm là được".

Phở Tàu Bay, câu chuyện phở Bắc xuôi Nam, mang trong mình dòng chảy di cư và văn hóa mạnh mẽ, đã tạo dựng được một vị thế đặc biệt trong lòng ẩm thực Sài Gòn suốt hơn 70 năm qua.

Để giữa lòng thành phố sầm uất, hiện đại nhất nước, với cơm tấm, hủ tiếu, bánh mì, phá lấu… thì có nhiều người vẫn tìm đến Phở Tàu Bay để ăn, để thấm hơn 70 năm cuộc đời trong một tô phở.

Sẽ có một ông Tây nấu phở bò truyền thống ở Ngày của Phở

Một ông Tây đình đám trên các trang báo ẩm thực cách đây hơn 3 năm là Manuel Sponton được 'nóc nhà' Thu Trang - vừa là bà chủ quán Phở ông Tây và cũng là người bạn gái, níu chân vị đầu bếp chuyên nghiệp đến từ Ý ở lại Việt Nam.