Làm sao để Robusta trở thành ‘Fine Robusta’?

Robusta có thể sở hữu hương thơm và vị ngọt bên cạnh vị đắng đặc trưng - Ảnh: ANH PHI

Nhắc đến cà phê chất lượng cao, nhiều người nghĩ ngay đến Arabica. Robusta thì thường gắn với một hình ảnh khác: sản lượng lớn, vị đắng rõ, hàm lượng caffeine cao, chủ yếu dùng cho cà phê hòa tan hoặc phối trộn để tạo độ đậm và lớp crema cho espresso.

Cách nhìn ấy không sai, nhưng chưa đủ.

Thực tế, Robusta (tên khoa học là Coffea canephora) vẫn có những lô cà phê sở hữu hương thơm, vị ngọt, độ sạch và cấu trúc cảm quan rất đáng chú ý. Những năm gần đây, ngành cà phê đã xây dựng các phương pháp riêng để nhận diện và đánh giá những lô Robusta chất lượng cao như vậy. Một trong những khái niệm quan trọng nhất là Fine Robusta.

Nói đơn giản, Fine Robusta là Robusta được sản xuất và đánh giá ở mức chất lượng cao. Chất lượng ấy không chỉ nằm ở hạt đẹp hay kích cỡ lớn, mà phải thể hiện xuyên suốt từ hạt xanh, quá trình chế biến cho đến tách cà phê.

Cần những "trọng tài" chuyên môn

Trước hết cần phân biệt Robusta là một loài cà phê, còn Fine Robusta là một phân hạng chất lượng. Đã là phân hạng thì phải có bộ tiêu chí, và phải được ban hành, đánh giá, công nhận bởi những "trọng tài" đủ chuyên môn.

Robusta là một loài cà phê, còn Fine Robusta là một phân hạng chất lượng - Ảnh: ANH PHI

Khái niệm Fine Robusta được định hình rõ nét qua hệ thống Q Robusta do Viện Chất lượng cà phê (Coffee Quality Institute - CQI) phối hợp với Cơ quan Phát triển cà phê Uganda (Uganda Coffee Development Authority - UCDA) xây dựng.

Đây từng là hệ thống chuyên biệt để đánh giá Robusta chất lượng cao, từ nhân xanh, lỗi vật lý, hạt rang đến chất lượng trong tách. Mẫu cà phê phải qua kiểm tra nghiêm ngặt và đạt các yêu cầu nhất định, trong đó có ngưỡng 80 điểm cảm quan.

Cần lưu ý, đây là hệ thống đánh giá chuyên môn của ngành cà phê, không phải tiêu chuẩn pháp lý bắt buộc. Hiện nay, việc đánh giá chuyên nghiệp đang chuyển dần sang cách tiếp cận mới - Coffee Value Assessment (CVA) do Hiệp hội Cà phê đặc sản (SCA) phát triển thay vì chỉ tập trung vào một điểm số tổng hợp.

Nhưng dù dùng hệ thống nào, Fine Robusta cũng không thể được "tạo ra" trong phòng thử nếm.

Từ nông trại đến tách cà phê

Có thể hình dung quá trình tạo ra Fine Robusta qua bốn yếu tố F-I-N-E: Farm - Improvement - Natural Integrity - Expression. Đây không phải quy chuẩn chính thức của CQI hay SCA mà là một cách diễn giải để hình dung toàn bộ chuỗi tạo ra chất lượng của một lô Robusta.

Trước hết là nông trại. Không quy trình sau thu hoạch nào có thể biến một nguyên liệu kém thành nguyên liệu xuất sắc. Vì vậy, điều kiện đầu tiên là nguyên liệu phải có tiềm năng.

Giống cây, vật liệu di truyền, đất đai, độ cao, nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng và cách quản lý vườn đều có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của quả cũng như thành phần hóa học bên trong hạt.

Ở điểm này, Việt Nam có lợi thế đáng kể, nhất là Tây Nguyên, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp với Robusta và đã hình thành vùng sản xuất lớn với nhiều năm kinh nghiệm canh tác.

Nói cách khác, Việt Nam không thiếu nguyên liệu hay điều kiện để phát triển Fine Robusta. Thách thức nằm ở chỗ biến lợi thế sản lượng thành lợi thế chất lượng: không chỉ làm ra thêm nhiều tấn cà phê, mà làm sao để ngày càng nhiều tấn đạt chất lượng cao, ổn định và mang lại giá trị lớn hơn.

Nếu nông trại tạo ra tiềm năng, thì cải tiến (Improvement) là quá trình biến tiềm năng ấy thành chất lượng.

Với Robusta Việt Nam, một trong những điểm nghẽn lớn nhất nằm ở khâu thu hoạch. Phần lớn nông dân vẫn hái tuốt, thu cả quả xanh, quả chín lẫn quả quá chín trong cùng một đợt. Cách làm này phù hợp với mục tiêu "thu sản lượng", trong khi Fine Robusta đòi hỏi một tư duy khác là "thu chất lượng". Tăng tỉ lệ quả chín, giảm quả xanh và phân loại kỹ ngay từ đầu có thể góp phần đáng kể vào chất lượng sau cùng.

Thu hái quả chín, phân loại kỹ là bước đầu nâng cao chất lượng Fine Robusta - Ảnh: BÌNH ĐÔNG FARM

Sau thu hoạch là sơ chế. Ở Việt Nam, phương pháp Natural (phơi nguyên quả) vẫn phổ biến nhất, bên cạnh Honey và một số phương pháp khác. Với Natural, mấu chốt là quản lý tốt quá trình phơi. Cà phê không nên bị vun thành đống lớn hay phơi quá dày khiến nhiệt và ẩm bị giữ lại. Thay vào đó, nên trải thành lớp mỏng trên sân bê tông sạch, tấm bạt sạch, hoặc tốt hơn là trên giàn phơi cao; đồng thời đảo đều và kiểm soát quá trình mất nước.

Khi những khâu nền tảng này được làm tốt, người sản xuất mới có thể tính đến các kỹ thuật chế biến chuyên sâu hơn. Fine Robusta, vì thế, không bắt đầu từ công nghệ phức tạp, mà từ việc không ngừng cải tiến những công đoạn tưởng chừng quen thuộc.

Sau sơ chế, cà phê vẫn tiếp tục chịu tác động của độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, mùi và môi trường xung quanh.

Do đó, bảo quản không phải công đoạn phụ. Cà phê cần được làm khô đến mức phù hợp, cất giữ trong môi trường ổn định, tránh ẩm, nhiệt độ cao, ánh sáng và các nguồn mùi lạ. Bao bì, kho chứa, cách xếp hàng, thời gian lưu kho và vận chuyển đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng.

Giàn phơi giúp kiểm soát quá trình làm khô, góp phần duy trì chất lượng cà phê sau sơ chế - Ảnh: BÌNH ĐÔNG FARM

Đó là ý nghĩa của Natural Integrity, khi đã làm ra nguyên liệu tốt thì phải giữ được nó. Nếu nông trại tạo ra tiềm năng, cải tiến tạo ra chất lượng, thì khâu này giúp chất lượng ấy không bị đánh rơi trên đường đi.

Khâu cuối cùng là Expression, có thể hiểu là sự biểu hiện của nguyên liệu trong tách. Hương thơm có sạch không? Vị đắng có hài hòa với tổng thể không? Có những nốt hương riêng biệt nào? Độ đậm, hậu vị ra sao? Có khuyết tật hay mùi vị không mong muốn không?

Không chỉ vậy, Expression còn là cách những đặc tính sẵn có trong hạt được bộc lộ và thưởng thức. Từ mức rang, độ xay, cách pha đến cách phục vụ, mỗi lựa chọn đều có thể làm nổi bật hoặc che lấp phẩm chất của một lô Fine Robusta.

Vì vậy, công đoạn cuối không chỉ là pha một tách cà phê ngon, mà là đưa trọn vẹn câu chuyện của nguyên liệu đến người thưởng thức. Một lô Robusta đặc biệt cần được rang và pha phù hợp để những giá trị đến từ giống cây, vùng trồng và quá trình sản xuất có cơ hội thể hiện rõ nhất.

Vì sao Việt Nam cần Fine Robusta?

Việt Nam đã xây dựng ngành sản xuất Robusta với quy mô lớn. Tuy nhiên, sản lượng cao không đồng nghĩa với giá trị cao. Một ngành hàng có hai cách để tăng doanh thu: bán nhiều tấn hơn, hoặc tạo ra nhiều giá trị hơn trên mỗi tấn.

Trong bối cảnh này, Fine Robusta mở ra hướng thứ hai. Bên cạnh câu hỏi "làm sao sản xuất thêm cà phê?", có thể đặt thêm một câu hỏi khác "Làm sao với cùng diện tích, cùng lượng cà phê, lại tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn?".

Điều này đặc biệt có ý nghĩa với người nông dân. Khi cà phê chỉ được mua bán như hàng hóa đại trà, chênh lệch giữa lô tốt và lô kém nhiều khi không được phản ánh đầy đủ vào giá. Nhưng khi chất lượng được xác định, kiểm soát và truy xuất rõ ràng, người sản xuất có cơ sở để tạo ra những phân khúc sản phẩm khác nhau.

Vì thế, Fine Robusta không chỉ là câu chuyện của nhà rang hay người uống cà phê. Nó có thể trở thành "ngôn ngữ chung" giữa nông dân, nhà sơ chế, nhà xuất khẩu, nhà rang và người tiêu dùng.

Việt Nam đã có giống cây, diện tích, vùng trồng, kinh nghiệm canh tác và một ngành Robusta quy mô rất lớn. Bước tiếp theo không nhất thiết là chạy theo sản lượng, mà có thể là nâng chất lượng của từng tấn cà phê. 

Và Fine Robusta, là một trong những cách để ngành cà phê đo lường, kiểm soát và kể câu chuyện ấy rõ ràng hơn bằng chính hương vị.