Ẩm thực Việt hấp dẫn bậc nhất thế giới

Những năm gần đây sức hút này càng được khẳng định khi nhiều bảng xếp hạng quốc tế liên tục vinh danh món ăn đường phố Việt cùng với sự hiện diện của Michelin Guide trong ba năm qua, góp phần quảng bá ẩm thực Việt từ bình dân đến cao cấp trên toàn cầu.

Điều làm nên sức hấp dẫn của ẩm thực Việt cũng được bàn luận sôi nổi với các yếu tố nổi bật như hương vị phong phú, cách chế biến đa dạng, sự cân bằng tinh tế, tính lành mạnh và chất lượng nguyên liệu.

Tuổi Trẻ mời Sam Aisbett và Chad Kubanoff - hai đầu bếp giàu kinh nghiệm đồng thời có chung niềm đam mê với món ăn đường phố Việt Nam - tham gia một cuộc trò chuyện chung, cùng bàn luận "hết ga" để cùng nhìn lại đâu là yếu tố định vị ẩm thực Việt trong mắt thực khách quốc tế.

Mê mắm ruốc và nước mắm

* Trước và sau khi đến Việt Nam, cách nhìn của các anh về ẩm thực Việt đã thay đổi như thế nào?

- Sam: Ở Úc có rất nhiều nhà hàng Việt nhưng khi đến đó bạn chỉ thấy phở và bánh mì. Trước khi sang Việt Nam tôi nghĩ ẩm thực Việt chỉ có vậy thôi. Đến khi thực sự đặt chân tới đây thì "Trời ơi! Có quá nhiều thứ, đủ loại món ăn, hương vị, các loại mắm, hải sản…".

Càng đi nhiều tôi càng thấy sự khác biệt rõ hơn. Ngay cả bánh mì, ăn ở chỗ này với chỗ khác cũng khác nhau. Vì bánh mì và phở quá nổi tiếng trên thế giới nên mọi người cứ nghĩ ẩm thực Việt chỉ có vậy nhưng thực tế thì đa dạng hơn rất nhiều.

- Chad: Ẩm thực Việt có rất nhiều món có độ dai. Trước đây tôi cứ nghĩ món ăn ngon thì phải mềm nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Có lúc cần độ dai, có lúc cần vị đắng, có lúc cần "nặng mùi" và ớt cũng rất quan trọng nữa.

Khẩu vị của tôi đã mở rộng rất nhiều và tôi đón nhận những hương vị "lạ" tốt hơn trước. Tôi cũng không còn thấy nước mắm nặng mùi nữa mà là một loại gia vị hài hòa, ngon lành. Tôi nghĩ nước mắm Việt Nam là loại tinh tế nhất. Theo tôi, nó sạch nhất, ngon nhất, còn những loại khác thì khá nặng, khá gắt.

* Nếu chọn ra một món ăn đường phố Việt Nam anh yêu thích nhất và một món do anh sáng tạo từ nguyên liệu Việt Nam mà thấy tự hào nhất, đó sẽ là gì?

- Chad: Rất khó để chọn vì nó luôn thay đổi. Nhưng ở thời điểm này món tôi thích nhất là bún cá rô đồng, còn nói về lâu dài thì món đứng đầu với tôi vẫn là bún bò Huế.

Một món tự làm mà tôi khá tự hào là meatloaf (thịt xay đúc thành tảng) vị mắm ruốc. Tôi vốn rất thích thịt heo kho mắm ruốc, vì hương vị của nó khá đặc biệt, còn meatloaf lại là một món Mỹ đơn giản, rẻ, dễ ăn.

Mắm ruốc là nguyên liệu không dễ tiếp cận với khẩu vị người nước ngoài. Tôi thử làm một loại xốt nướng từ mắm ruốc rồi dùng thịt heo trộn với vụn bánh mì, trứng, rồi cho xốt mắm ruốc vào.

- Sam: Dạo này tôi đang ghiền xôi gà, gần như cứ cách ngày là lại ăn. Ngoài ra thì bánh mì, món này ai cũng biết. Thỉnh thoảng thèm, tôi mua bánh mì rồi đi bộ đến chỗ làm.

- Chad hỏi Sam: Anh ăn thử cơm cháy chưa? Loại cơm ép trên chảo to, nướng giòn rồi chấm với nước mắm kẹo ngọt mặn. Bẻ miếng cơm cháy ra chấm, ăn kèm rau.

- Sam: Có, tôi ăn rồi. Thích lắm!

- Chad: Tôi nghĩ nhiều đầu bếp cũng sẽ thích món này vì hương vị của kho quẹt rất ấn tượng, kết cấu cơm cháy cũng rất thú vị. Ngoài ra bún mắm cũng là món tôi nghĩ nhiều đầu bếp nên thử. Đây đều là những hương vị mà nhiều đầu bếp phương Tây chưa từng trải nghiệm.

- Sam: Đúng vậy, đó chính là lý do chúng ta ở đây (Việt Nam). Có một điều thú vị là tôi đang dùng rất nhiều nước mắm trong thực đơn của mình, theo nhiều cách khác nhau.

Trước đây tôi hay dùng nước tương trắng (white soy) kiểu Nhật, còn bây giờ thì gần như chuyển hẳn sang nước mắm. Nước mắm tạo ra vị umami rất đậm, rất sâu. Thành ra về món ăn tôi liên tục thay đổi, nhưng việc sử dụng nước mắm trong thực đơn bây giờ là điều mà tôi khá tự hào.

Ẩm thực đường phố là cốt lõi

* Từ góc nhìn của một người nước ngoài có nền tảng ẩm thực vững vàng, theo hai anh thì điều gì khiến ẩm thực Việt Nam hấp dẫn với thực khách quốc tế? Và trong đó đâu là yếu tố nổi bật hơn: ẩm thực đường phố (street food) hay ẩm thực cao cấp (fine dining)?

- Sam: Tôi nghĩ phần lớn du khách khi đến Việt Nam điều đầu tiên họ tìm đến vẫn là ẩm thực đường phố, bởi đó chính là thứ mà Việt Nam được biết đến nhiều nhất. Vì vậy có lẽ khi vừa đến, mọi người sẽ "lao" vào các quán ăn đường phố trước.

Sau đó họ mới bắt đầu khám phá fine dining để thấy một cách thể hiện khác của ẩm thực Việt hay những phong cách nấu mới. Nên để nói cái nào nổi bật hơn thì khá khó. Với tôi, là cả hai.

Tuy vậy hiện nay cũng có rất nhiều nhà hàng và đầu bếp, đặc biệt là các đầu bếp Việt Nam, đang làm những điều rất thú vị và dần thu hút sự chú ý. Gần đây tôi có tham dự sự kiện 50 Best ở Hong Kong và có thể thấy Việt Nam đang dần được nhìn nhận như một điểm đến ẩm thực ở đẳng cấp cao, không chỉ dừng lại ở ẩm thực đường phố.

- Chad: Với tôi thì chắc chắn 100% là ẩm thực đường phố Việt Nam. Fine dining vốn đã là một phân khúc khá "ngách" và nếu nói đến fine dining Việt Nam thì lại càng "ngách" hơn nữa.

Phần lớn mọi người chỉ biết đến bánh mì và phở. Họ không quen với những phiên bản cao cấp của các món này. Vì vậy khi đến Việt Nam họ muốn thử bánh mì, phở "đúng kiểu", bản gốc, chuẩn vị. Do đó chính ẩm thực đường phố mới là thứ đại diện rõ nhất.

* Các nước châu Á đều có văn hóa ẩm thực đường phố rất thú vị. Vậy theo các anh, điều gì khiến ẩm thực đường phố Việt Nam được yêu thích?

- Chad: Trước hết là ở hương vị, đơn giản là rất ngon. Đồ ăn ở đây ngon, lành mạnh và tươi. Bản thân ẩm thực đã có sức hút rồi, ẩm thực đường phố còn mang tính "vui" nữa.

Ngồi ghế nhựa, không khí đời thường. Với những người không quá kiểu cách, họ sẽ thấy "Ồ, cái này vui thật, trải nghiệm này hay thật". Và Việt Nam cũng rất may mắn vì có thời tiết phù hợp để duy trì kiểu ăn uống này quanh năm.

- Sam: Tôi nghĩ điểm nổi bật là độ tươi, các món ăn lúc nào cũng có cả một mâm rau tươi mát. Khi bạn bè tôi sang đây đi ăn rồi thấy một đĩa lớn đầy các loại rau như vậy, họ đều rất ngạc nhiên. Các món có nước dùng thì hương vị rất đậm đà. Ẩm thực Việt có bản sắc rất riêng.

"Đời sống ẩm thực thú vị nhất thế giới"

* Nếu giới thiệu ẩm thực Việt Nam cho một người chưa từng đến đây, nhất là khi muốn thu hút họ đến Việt Nam, anh sẽ mô tả như thế nào?

- Chad: Tôi sẽ nói đây là nơi có đời sống ẩm thực thú vị nhất thế giới: siêu tràn trề năng lượng, liên tục thay đổi, phát triển không ngừng, truyền thống mà lại không truyền thống, đầy những sự đối lập.

Nhờ có ẩm thực đường phố với vô số hàng quán nhỏ khiến mọi thứ thay đổi cực nhanh. Một món mới có thể xuất hiện, lan rộng ra khắp thành phố trong thời gian ngắn rồi thoái trào. Mọi thứ bùng lên rồi hạ nhiệt, lặp đi lặp lại theo những chu kỳ ngắn.

- Sam: Mỗi khi có bạn bè đến đây tôi đều cố gắng dẫn họ đến những nơi địa phương nhất có thể, cho họ ngồi ghế nhựa, uống cà phê vỉa hè. Có người nói với tôi Việt Nam chắc cũng giống Thái Lan thôi. Tôi nói liền: "Không hề giống chút nào, bạn phải đến đây và tự mình trải nghiệm đi!".

Là đầu bếp, tôi từng đi nhiều nơi, đi khắp châu Á và nghĩ rằng mình đã khá quen với các sản vật trong khu vực, nghĩ là cái gì mà mình chẳng biết, trong nghề lâu vậy rồi mà. Rồi sang Việt Nam tôi nhận ra có những loại rau mà mình không biết là gì. Hải sản thì vô số, vào chợ mà tưởng chừng như có cả 2 tỉ loại ốc mà tôi chưa từng thấy trong đời. Với một đầu bếp, điều đó cực kỳ hấp dẫn vì có cái mới để khám phá, để thử nghiệm với nguyên liệu mới lạ.

Câu chuyện nguyên liệu Việt cao cấp

* Có một điều tôi luôn muốn hỏi các đầu bếp, là về nguyên liệu Việt Nam. Khi nói đến fine dining, người ta thường nghĩ phải dùng nguyên liệu nhập khẩu. Nhưng một thế hệ đầu bếp Việt trẻ đang cố gắng quảng bá nguyên liệu địa phương trong các sáng tạo fine dining của họ. Hai anh nghĩ sao về điều đó?

- Chad: Ngoài tâm lý cho rằng đồ nhập khẩu mới tốt, khách hàng còn có tâm lý rằng họ bỏ nhiều tiền ăn fine dining, họ thường muốn bò, nấm truffle, trứng cá caviar… Đây là điều rất khó thay đổi.

Một vấn đề nữa là chuỗi cung ứng. Có nguyên liệu tốt nhưng khâu vận chuyển, bảo quản chưa đủ tốt để giữ chất lượng từ lúc đánh bắt. Đây là lúc fine dining có thể giúp vì những nhà hàng như của Sam có thể trả giá cao hơn cho nông dân, ngư dân để đổi lấy sản phẩm tốt hơn. Khi có người trả tiền xứng đáng, người sản xuất mới có động lực làm kỹ hơn.

Cá nhân tôi muốn thúc đẩy những nguyên liệu địa phương, những thứ Việt Nam làm tốt. Còn nếu không có bò ngon bằng người ta thì hãy bỏ qua và tập trung vào những thứ tốt mà chúng ta có.

- Sam: Bản thân khi tôi mới đến đây cũng không biết tìm nguồn hải sản như thế nào nên cứ nhập từ Nhật cho dễ vì quen nguồn, đảm bảo chất lượng, không phải lo. Nhưng khi quen hơn, tôi bắt đầu tìm nguồn tại Việt Nam, làm việc trực tiếp với ngư dân, thậm chí có thể nhờ họ đi đánh bắt riêng.

Việt Nam có nguyên liệu rất tốt. Vấn đề là làm sao để nhiều nhà hàng đưa vào menu hơn, nhiều người nói về nó hơn, ăn nó nhiều hơn để thế giới thấy rằng không chỉ Nhật mà Việt Nam cũng có hải sản ở cùng đẳng cấp.

* Nếu chọn một yếu tố để xây dựng thương hiệu cho ẩm thực Việt thì đó nên là gì?

- Sam: Việt Nam có tiềm năng về nguyên liệu độc đáo và chất lượng, chỉ là cần nhiều người kể câu chuyện đó hơn, giới thiệu nó ra thế giới rồi dần dần sẽ xây dựng được tên tuổi.

- Chad: Nếu nhìn ở quy mô toàn cầu, khi quảng bá ẩm thực Việt tôi sẽ chọn đi theo hướng "healthy": tốt cho sức khỏe. Việt Nam có một nền ẩm thực ngon mà lại nhẹ nhàng: ít dầu, ít béo, ít chiên, ít gluten, nhìn chung vẫn là một nền ẩm thực quan tâm đến sức khỏe, nhiều rau, giàu dinh dưỡng. Đó là lợi thế rất lớn.

Xét về du lịch nói chung, tôi nghĩ một trong những nhóm khách lớn nhất đến Việt Nam chính là "foodies": những người đam mê ẩm thực. Ví dụ, tôi thường nghĩ đến việc mở một "food camp" (trại trải nghiệm ẩm thực), cách thành phố khoảng hai tiếng. Khách sẽ ở lại 3-4 ngày và trải nghiệm ẩm thực một cách chuyên sâu. Tôi tin những mô hình như vậy sẽ rất hiệu quả.

- Sam Aisbett là đầu bếp của Akuna - một trong năm nhà hàng hiện đạt 1 sao Michelin tại TP.HCM. Đầu bếp người Úc này có hơn 20 năm kinh nghiệm, từng làm việc tại nhà hàng Quay nổi tiếng ở Sydney.

Anh cũng sáng lập nhà hàng Whitegrass tại Singapore, đạt 1 sao Michelin. Từ năm 2020 anh đến Việt Nam và gắn bó với Akuna, nơi anh cùng các cộng sự thỏa sức sáng tạo nên các món ăn cao cấp từ những nguyên liệu địa phương độc đáo như nhím, sá sùng, chân gà Đông Tảo…

- Đầu bếp người Mỹ Chad Kubanoff được đào tạo bài bản về ẩm thực Pháp và Việt. Anh từng làm việc tại nhiều nhà hàng ở Mỹ trước khi mở nhà hàng Same Same tại Philadelphia, giới thiệu ẩm thực đường phố Việt Nam.

Hơn 10 năm qua, Chad theo đuổi và sáng tạo với ẩm thực Việt, anh đi khắp Bắc - Nam, ngõ này hẻm nọ để khám phá các món ăn Việt. Chad thu hút đông đảo người theo dõi trên mạng xã hội qua hành trình khám phá và biến tấu các món ăn Việt, với hơn 724.000 người trên TikTok, 142.000 người trên YouTube và 147.000 người trên Instagram.