Heo được giết mổ ở tỉnh và đưa về các chợ đầu mối tại TP.HCM tiêu thụ - Ảnh: QUANG ĐỊNH
Thực tế này đặt ra câu hỏi: lỗ hổng nằm ở đâu trong 
Truy xuất nguồn gốc thịt heo chưa làm người dân thật sự yên tâmĐỌC NGAY
Thịt tươi hay còn gọi thịt heo nóng, chiếm gần 95% thị phần. Đây là loại thịt được bán ngay sau khi giết mổ, không qua làm mát, nên rủi ro về vệ sinh cao hơn. Còn thịt đông lạnh bảo quản ở -18°C, có chất lượng dinh dưỡng thấp hơn nhưng giá rẻ nhất, thường được bán cho nhà hàng hoặc cơ sở chế biến.
Theo chị Hà Thị Liên, nhân viên một cửa hàng thịt trên đường Nguyễn Hữu Cầu (quận 1), người tiêu dùng Việt vẫn có thói quen chuộng thịt tươi do độ mềm và màu sắc bắt mắt, trong khi thịt mát và đông lạnh dù an toàn hơn lại chưa phổ biến rộng rãi.
Ngoài thịt tươi sống, các sản phẩm chế biến từ thịt heo như xúc xích, giò chả, nem... cũng được người tiêu dùng ưa chuộng nhờ tiện lợi và khẩu vị phù hợp.
Cục Chăn nuôi và Thú y (Bộ NN&MT) ghi nhận tiêu thụ thịt heo của Việt Nam có xu hướng tăng trong những năm gần đây. Năm 2021, lượng tiêu thụ khoảng 30kg/người/năm. Năm 2022 khoảng 32kg/người/năm. Năm 2023 khoảng 33,8kg/người/năm. Năm 2024 ước đạt 37,04kg/người/năm (tính theo kg thịt xẻ/người/năm).
Tiềm năng này đã thu hút các doanh nghiệp mạnh dạn đầu tư hệ thống trang trại hiện đại, dây chuyền giết mổ công nghiệp và hệ thống phân phối chuyên nghiệp.
Những kẽ hở khiến thịt heo bẩn tung hoành
Thực tế dù có nhiều nỗ lực kiểm soát, tình trạng thịt heo không đảm bảo an toàn vệ sinh vẫn xuất hiện trên thị trường, đặc biệt thói quen ăn thịt heo "nóng". Khi nhu cầu tiêu thụ thịt heo ngày càng tăng, để thịt heo từ trang trại đến bàn ăn đảm bảo quy trình, cần nhiều giải pháp, nhất là siết kẽ hở khiến thịt heo kém an toàn.
Theo Viện Nghiên cứu chăn nuôi quốc tế (ILRI), tại các nước đang phát triển như Việt Nam, Campuchia, châu Phi, thịt heo nhiễm vi sinh vật, đặc biệt là Salmonella, còn phổ biến tại các chợ truyền thống.
Một nghiên cứu của ILRI năm 2024 cho thấy tại các lò mổ kém vệ sinh, tỉ lệ nhiễm vi khuẩn trong thịt heo có thể lên tới 50-52%. Khi vận chuyển ra thị trường, mức độ ô nhiễm tăng, với 50-60% mẫu thịt được phát hiện có chứa vi khuẩn.
Theo chuyên gia thú y thuộc Sở NN&MT TP.HCM, thịt heo từ các chuỗi khép kín của doanh nghiệp lớn cơ bản đảm bảo an toàn. Tuy nhiên, thịt từ các lò mổ nhỏ, vận chuyển thủ công (bằng xe máy, không đảm bảo vệ sinh) là nguồn chính gây lây nhiễm.
Ông Nguyễn Hữu Hoài Phú - phó giám đốc Sở NN&MT TP.HCM - cho biết hiện TP tổng đàn heo trên địa bàn chỉ còn hơn 70.000 con, sản lượng đàn heo này chủ yếu do các tập đoàn chi phối như hợp tác xã, Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn; còn người dân nuôi nhỏ lẻ rất ít, khoảng 20.000 - 30.000 con.
Điểm lỏng lẻo trong khâu kiểm soát thịt heo an toàn, theo ông Phú, đến từ hai nguồn, đó là các hộ nhỏ lẻ chăn nuôi không đảm bảo trong khâu thức ăn và thịt heo được giết mổ sẵn ở các địa phương rồi chở về thành phố tiêu thụ.
Ông Phú nói: "Các doanh nghiệp nuôi heo theo quy trình chặt chẽ, từ con giống, sản xuất, giết mổ, những kênh tiêu thụ... cái này không bàn. Vấn đề các hộ nuôi nhỏ lẻ mặc dù không nhiều, nhưng những hộ này có sử dụng phế thải ruộng đồng... làm thức ăn chăn nuôi nên nguồn không đảm bảo, dẫn đến thịt heo cũng không an toàn.
Ngay cả khi chăn nuôi và giết mổ đúng quy trình, nếu thiếu hệ thống vận chuyển và bảo quản lạnh, nguy cơ nhiễm khuẩn vẫn cao, đặc biệt ở khâu phân phối đến siêu thị, chợ".
Để có thịt heo an toàn, Chi cục Thú y TP.HCM (Sở NN&MT) phối hợp chi cục thú y tỉnh, thành lân cận để lấy chuẩn của TP.HCM gắn với các tỉnh, thành xây dựng chuỗi cung ứng cho TP từ cơ sở giết mổ, tiêu thụ lên bàn ăn... Tuy nhiên, hệ thống này mới chỉ đáp ứng khoảng 70-80% nhu cầu, trong khi mỗi ngày TP.HCM tiêu thụ khoảng 10.000 con heo.
Phần còn lại là khoảng trống thị trường đang bị lấp bởi thịt heo giết mổ không kiểm soát, được vận chuyển từ các địa phương khác về TP tiêu thụ, còn gọi là thịt heo "lậu". Đây chính là nguồn rủi ro lớn nhất cho vấn đề an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố.
Bà Phạm Khánh Phong Lan - giám đốc Ban Quản lý an toàn thực phẩm TP.HCM - cũng chỉ ra "khoảng hở" lớn nhất là từ chợ đầu mối đến chợ truyền thống. Mỗi con heo có vòng truy xuất, nhưng khi thịt bị chia nhỏ và bán lẻ, việc kiểm soát trở nên khó khăn.
"Hiện chúng ta chưa kiểm soát tận gốc được khâu này", bà Lan thừa nhận.
Thịt heo qua 24 giờ phải được thu hồi
Trao đổi với Tuổi Trẻ, lãnh đạo một doanh nghiệp có doanh thu hàng ngàn tỉ đồng mỗi năm trong ngành chăn nuôi - thực phẩm tươi sống khẳng định thịt heo muốn đạt chuẩn an toàn phải được kiểm soát nghiêm ngặt từ đầu vào đến đầu ra: từ con giống, khẩu phần ăn, tiêm phòng đầy đủ, đến khâu giết mổ, vận chuyển và bảo quản.
Theo vị này, để cho ra thịt heo đạt chất lượng, heo phải được nuôi theo quy trình kiểm soát chặt chẽ từ giống, tiêm vắc xin, khẩu phần ăn đến thời điểm xuất chuồng. Trước khi giết mổ, heo được cơ quan thú y kiểm dịch, cách ly và cho nghỉ khoảng 24 giờ để giảm stress, giúp thịt đạt chất lượng tốt hơn.
Tại nhà máy giết mổ, mọi khâu đều tuân thủ nghiêm ngặt: gây choáng bằng khí CO2 hoặc giật điện để heo không hoảng loạn, lấy tiết trong vòng một phút, tránh vỡ nội tạng gây nhiễm vi sinh.
Quy trình tiếp theo gồm: treo lên băng chuyền, rửa sạch, nhúng nước nóng, cạo lông, mổ tách lòng, xẻ đôi, đóng dấu kiểm dịch và vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến các điểm phân phối.
"Vòi phun áp lực mạnh giúp làm sạch đất, phân, vi khuẩn; hệ thống treo hỗ trợ thao tác nhanh và vệ sinh. Thịt sau giết mổ được bảo quản ở nhiệt độ chuẩn. Nếu để quá 24 giờ tại điểm bán như siêu thị, sản phẩm sẽ được thu hồi để chế biến tiếp, không bán ra thị trường", vị này nói.
Vị này nhấn mạnh thịt heo đạt chuẩn an toàn hiện nay phần lớn đến từ các doanh nghiệp có đầu tư bài bản về trang trại, công nghệ và hệ thống giết mổ hiện đại.
"Chỉ quy trình công nghiệp khép kín mới đảm bảo thịt sạch đúng nghĩa, từ trang trại đến bàn ăn", ông khẳng định.
Phát hiện gần 4 tấn thịt bẩn heo, gà, trâu đông lạnh nhập lậu từ nước ngoài
