Quán bánh xèo của bà Diệp nằm nép trong một góc hẻm nhỏ. Ảnh: Hà Nguyễn
Quán bánh núp hẻm
Trưa, thấy khách ghé vào quán bánh xèo nhỏ nằm trong con hẻm trên đường Hàn Hải Nguyên (phường Bình Thới, TPHCM), bà Nguyễn Thị Diệp (68 tuổi) vội gọi lớn. Nghe tiếng vợ, ông Nguyễn Văn Diệp (72 tuổi) đáp gọn rồi tất tả chạy ra nhóm bếp.
Gọi là quán nhưng thực ra chỉ có một tủ kính nhỏ đặt trên chiếc bàn inox, phía trước kê vỏn vẹn vài chiếc bàn, ghế nhựa. Sau tủ kính là bếp củi chiên bánh cùng những chồng củi khô được xếp gọn. Tất cả nép dưới chiếc ô lớn ngay góc hẻm.
Mỗi khi chắc chắn có khách ăn bánh, ông Diệp mới cẩn thận xếp củi, châm lửa vào chiếc bếp lò cũ. Trong lúc chờ bếp đỏ lửa, bà Diệp chuẩn bị rau ăn kèm và kể về cái duyên gắn bó với món bánh xèo đã nuôi sống gia đình suốt mấy chục năm.
 |
 |
Ngày son trẻ, không có vốn làm ăn, bà Diệp gánh ve chai khắp xóm bởi nghề này không cần vốn nhiều và có tiền ngay trong ngày. Khi đã có 4 người con, bà vẫn gồng gánh mưu sinh, trong khi ông Diệp làm nghề đạp xích lô.
Về sau, thấy không còn sức gánh ve chai, bà Diệp quyết định đổi nghề. Thấy gần nhà có vựa củi, bà nảy ý định mua củi vụn, dăm gỗ về nhóm bếp chiên bánh xèo.
 |
 |
Bà kể: “Bánh xèo là món dân dã hầu như ai cũng biết. Vì vậy, tôi quyết định chọn gạo ngon, xay bột chiên bánh bán thử. Tôi pha bột, làm nhân bánh theo suy nghĩ của riêng mình, không có ai dạy hay theo công thức của ai.
Những ngày đầu, bánh khi thì nát, khi thì cháy khét; vị lúc nhạt nhẽo, lúc mặn chát. Dù vậy, tôi vẫn có khách và nhận về từ họ những lời góp ý.
Từ những góp ý đó, tôi dần điều chỉnh, tìm ra công thức pha bột, chiên bánh riêng của mình rồi có nhiều khách hơn. Khi bán ổn định, tôi nói chồng nghỉ đạp xích lô, về bán bánh với mình.
Thấm thoắt, vợ chồng tôi đã chiên, bán bánh xèo cùng nhau được hơn 30 năm. Nhờ công việc này, tôi có thể trang trải cuộc sống, nuôi 4 đứa con khôn lớn”.
Vợ chồng ông Diệp bán bánh xèo miền Tây. Suốt hơn 30 năm qua, ông bà chỉ chiên bánh bằng bếp củi bởi theo bà, làm như vậy bánh mới ngon, đúng vị truyền thống.
 |
 |
Bột được đổ vào chiếc chảo lớn đặt trên lò lửa đỏ rực. Bánh vàng óng, to tròn, nhân gồm tôm, thịt, giá đỗ. Viền bánh mỏng, giòn rụm. Khi ăn, vị béo thơm của bột hòa với mùi nghệ, chấm cùng nước mắm chua ngọt và rau thơm được nhặt kỹ.
Có khách bếp mới đỏ lửa
Mỗi ngày, vợ chồng bà dậy từ 4h dọn bàn ghế, bếp nấu ra đầu hẻm. Bà đi chợ mua thịt, rau. Ông ngồi nhặt rau trong lúc vợ sơ chế nguyên liệu. Bà không mua bột pha sẵn.
Bà chọn loại gạo ngon theo kinh nghiệm của mình. Sáng sớm, bà ngâm gạo trong một thời gian nhất định rồi đem đến tiệm xay thành bột. Bà cũng tự tay pha, khuấy bột bánh xèo theo bí quyết riêng.
Hiện ông bà Diệp sống trong căn nhà chật hẹp. Ảnh: Hà Nguyễn
Bột đổ bánh xèo được ông bà bảo quản kỹ lưỡng, chờ khách đến ăn mới đem ra chiên. Bà Diệp chia sẻ: “Tôi không chiên bánh trước vì để như thế bánh không ngon, thậm chí có thể bị hỏng, chẳng may khách ăn phải sẽ mất uy tín.
Vì vậy, tôi chỉ chiên 1 cái duy nhất, bỏ vào trong tủ để tượng trưng. Khi có khách đến, tôi mới xếp củi, nhóm bếp, đổ bánh. Làm vậy hơi lâu nhưng đảm bảo bánh nóng, ngon và chất lượng”.
Gần đây, quán thưa khách dần. Hiện 4 người con của ông bà đã có gia đình riêng, đều vất vả nuôi con nhỏ nên ít có điều kiện phụ giúp cha mẹ. Ngoài việc mỗi khi đến thăm, gửi vợ chồng bà Diệp một số tiền nhỏ, các anh chị không hỗ trợ được nhiều cho cha mẹ.
 |
 |
Vì thế, vợ chồng ông bà vẫn bám nghề, coi đó là nguồn thu chính. Mỗi ngày, ông bà xay khoảng 2kg gạo. Ngày đông khách nhất, ông bà bán được 40 cái bánh. Những hôm mưa gió, ngồi từ sáng đến chiều tối, ông bà chỉ bán được hơn 30 cái.
Bà Diệp tâm sự: “Bây giờ bán chậm lắm. Lâu lâu mới có khách ghé ăn nhưng chúng tôi vẫn cố gắng. Tôi quen ngồi đợi khách rồi nên ngồi suốt ở đầu hẻm. Ông Diệp vì đau lưng, thường vào trong nhà nằm nghỉ.
Khi có khách, tôi gọi ông ra chiên bánh, còn tôi dọn bàn. Mỗi ngày, chúng tôi chỉ chiên 40 cái, bán hết sớm thì dọn sớm, hết trễ thì dọn trễ chứ không làm hơn. Dù mệt nhưng chúng tôi vẫn thích bán bánh vì yêu nghề và được trò chuyện với khách.
Có người ăn bánh của tôi từ lúc còn là học sinh, bây giờ đã ngoài 30 tuổi vẫn quay trở lại ăn. Có người đã ra nước ngoài, khi về nước cũng quay lại và khen bánh ngon… Nghe những lời ấy, chúng tôi vui lắm, mọi mệt mỏi đều tan biến”.
