Tô bún cá Nhớ Nha Trang trình bày giản dị nhưng hài hòa: nước lèo trong veo, sợi bún nhỏ, trên mặt là miếng chả hấp, chả chiên vàng ươm, sứa và đôi ba miếng cá tươi - Ảnh: TÔ CƯỜNG
Lần theo mùi hương
Nhìn tô bún cá bốc khói, dễ hiểu vì sao khách ăn một lần là nhớ mãi - Ảnh: TÔ CƯỜNG
Nước lèo ở đây trong, thanh và dậy mùi cá - vị ngọt dịu đến từ cá được lọc bỏ xương rồi dầm nhỏ nấu cùng, hoàn toàn không phải vị ngọt đường hay bột nêm.
Nồi nước lèo hôm nay được ninh từ xương cá bò nên nước có hậu ngọt rất riêng, miếng cá dai dai chấm cùng loại nước mắm 40 độ đạm quen thuộc của dân miền biển khiến ngũ quan được đánh thức.
Để hợp khẩu vị người Nam, anh Nhớ có điều chỉnh độ ngọt nhẹ, nhưng tuyệt nhiên không hề bị lợ. Ai quen đậm đà chỉ cần chan thêm chút mắm là tròn vị.
Chả cá ở đây gần như "gây nghiện": thơm nồng tiêu, màu vàng sém hấp dẫn, cắn vào dai nhẹ theo kiểu cá tươi, không hề bị bột. Đặc biệt nhất là chén nước mắm kẹo y hệt như ở Nha Trang.
Sứa - một thành phần quan trọng của bún cá Nha Trang - được dùng loại nhỏ bằng đầu ngón tay, màu trắng đục, thành dày, khi ăn giòn sần sật. Quả thật, sứa ăn ngon phải tươi và phải chan cùng tô bún nóng, chấm thêm tí mắm ruốc mới "đúng bài" - Ảnh: TÔ CƯỜNG
Sự kết hợp giữa vị mặn, chút ngọt, chút cay của ớt tươi khiến mọi yếu tố của tô bún càng thêm trọn vẹn.
Ít ai biết quán mở từ năm 2018, khi anh Nhớ mới ngoài 20, không có công thức gia truyền, không ai trong nhà từng bán món này. Tất cả bắt đầu từ quyết định "khởi nghiệp bằng hương vị quê nhà" khi vừa rời cổng trường đại học.
"Hồi mới mở quán, mình đâu nấu được chuẩn vị đâu. Khách đến ăn xong bỏ đi nhiều. Phải mất hai, ba năm mình mới làm chủ được công thức. Giờ thì nấu gần như không cần nêm nếm lại nữa, mọi thứ đã vào khuôn", anh kể.
Ngoài bún cá, tất nhiên quán không thể thiếu bánh canh, một món ăn kinh điển khác của đất Khánh Hòa - Ảnh: TÔ CƯỜNG
Cũng vì muốn giữ trọn hương vị, phần lớn nguyên liệu đều được anh nhập trực tiếp từ Nha Trang: chả cá, sứa, cá tươi, sợi bánh canh, và đặc biệt là nước mắm - linh hồn của món ăn.
Cá thì thay đổi theo nguồn và thời giá: khi là cá ngừ, khi cá bò, lúc lại dùng cá thu ngừ (ngừ chấm). "Mỗi loại cá ninh ra nước lèo khác nhau. Có loại còn tạo vị chua nhẹ, nêm không khéo là lệch vị liền", anh nói.
Giữa thành phố tấp nập, quán bún cá Nhớ Nha Trang không có danh tiếng gia truyền, chỉ có một ông chủ trẻ kiên trì mày mò, từng chút tạo dựng hương vị quê hương trong tô bún bé nhỏ.
Nhưng có lẽ nhờ sự chân tình ấy mà nhiều người ghé ăn rồi lại quay lại, đặc biệt là người Nha Trang xa xứ - những người chỉ cần đưa đũa lên, nghe mùi biển thoảng qua thôi là ký ức đã ùa về.
Bún treo Như Ý: Sài Gòn xưa nay là vậy đấy, thương nhau qua từng bữa cơm, tô bún
