Co.opmart triển khai bếp suất ăn học đường, kiểm soát từ gốc đến bàn ăn

Co.opmart Long Xuyên thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm trong 24 giờ theo quy định - Ảnh: SGC

Điểm đáng chú ý của mô hình là quy trình được tổ chức khép kín từ kiểm soát nguồn nguyên liệu, chế biến, chia suất, lưu mẫu đến vận chuyển và bàn giao tại trường.

Bếp ăn một chiều cho bữa cơm học sinh

Bếp suất ăn học đường được vận hành ngay tại khu vực bếp của Co.opmart Long Xuyên, phục vụ học sinh Trường Tiểu học Lê Quý Đôn, phường Long Xuyên, tỉnh An Giang.

Trong giai đoạn đầu, mỗi ngày bếp cung cấp khoảng 600 suất ăn, thời gian giao dự kiến từ 10h đến 11h. Mô hình được thiết kế phục vụ các trường học trong bán kính khoảng 10km và có định hướng mở rộng sang nhóm khách hàng là các khu công nghiệp trong thời gian tới.

Khác với cách chỉ tập trung vào khâu nấu và giao suất ăn, mô hình được tổ chức theo chuỗi khép kín: Tiếp nhận nguyên liệu → bảo quản → sơ chế → chế biến → chia suất → lưu mẫu, kiểm soát → đóng gói, giữ nhiệt → vận chuyển → bàn giao tại trường.

Theo đó, bếp áp dụng nguyên tắc "một chiều", hạn chế sự giao cắt giữa thực phẩm sống, bán thành phẩm và thức ăn đã chế biến. Hồ sơ nhà cung cấp, hóa đơn, nguồn gốc xuất xứ, nhãn hàng hóa, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và khả năng truy xuất được kiểm tra ngay từ khâu tiếp nhận.

Sau khi chế biến, thức ăn được chia theo định lượng vào khay inox 5 ngăn, đóng gói và giữ nhiệt trước khi vận chuyển. Quy trình tham chiếu yêu cầu khoảng cách giao hàng không quá 10km và thời gian từ lúc nấu chín đến điểm giao khoảng 30 phút.

Khi suất ăn đến trường, các bên kiểm tra số lượng, cảm quan và nhiệt độ trước khi lập biên bản bàn giao. Sau bữa ăn, khay được thu gom, vệ sinh, sấy và bảo quản để sử dụng cho những lần tiếp theo.

Vận hành từ bếp một chiều tại Co.opmart Long Xuyên

Mô hình được thiết kế để phục vụ các trường học trong bán kính khoảng 10 km, toàn bộ quy trình được tổ chức theo chuỗi khép kín - Ảnh: SGC

Một trong những khâu được Co.opmart Long Xuyên đặt trọng tâm là nguồn nguyên liệu. Đơn vị ưu tiên sử dụng hàng hóa từ hệ thống Saigon Co.op, trong đó chú trọng nhóm sản phẩm mang "Tick xanh trách nhiệm" và các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng.

Trước khi đưa vào chế biến, nguyên liệu được kiểm tra về hồ sơ nhà cung cấp và hóa đơn; nguồn gốc, xuất xứ và khả năng truy xuất; tình trạng hàng hóa, nhãn hàng hóa và hạn sử dụng; điều kiện vận chuyển và bảo quản; chất lượng cảm quan của nguyên liệu.

Co.opmart Long Xuyên đầu mối phối hợp với các bộ phận liên quan để xác định nguồn hàng, giá cả và yêu cầu đối với nguyên liệu sơ chế sẵn. Mô hình cam kết sử dụng nguyên liệu tươi mới, bảo đảm chất lượng và không sử dụng nguyên liệu đã giảm chất lượng để chế biến phục vụ học sinh.

Trong vận hành bếp suất ăn học đường, đơn vị thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm trong 24 giờ. Mẫu suất ăn học đường được lưu riêng với mẫu thức ăn bán tại đơn vị hoặc tại quầy nóng.

Các thông số được theo dõi gồm định lượng từng khẩu phần, số lượng và cơ cấu món ăn, thời gian và nhiệt độ chế biến, nhiệt độ thức ăn trước khi vận chuyển và khi bàn giao, nguy cơ nhiễm chéo trong quá trình sơ chế - chế biến - chia suất, cũng như việc vệ sinh và bảo quản dụng cụ

Việc khảo sát điểm giao hàng, khoảng cách, thời gian di chuyển, khu vực tiếp nhận và chia suất, không gian bảo quản thức ăn, diện tích bàn ăn, số lượng học sinh mỗi bàn và các điều kiện vệ sinh được thực hiện trước khi triển khai, nhằm bảo đảm mô hình phù hợp với điều kiện thực tế của nhà trường.

Bên cạnh đó, hồ sơ vận hành mô hình gồm chứng từ chứng minh nguồn gốc nguyên liệu từ chuỗi cung ứng Saigon Co.op, hồ sơ khám sức khỏe an toàn thực phẩm và hồ sơ tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của đội ngũ nhân viên tham gia phục vụ suất ăn.

Khẩu phần phù hợp với yêu cầu dinh dưỡng của học sinh tiểu học

Tất cả nguyên liệu sử dụng nguồn hàng từ hệ thống Saigon Co.op, trong đó chú trọng các sản phẩm mang _Tick xanh trách nhiệm_ và các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng - Ảnh: SGC

Bên cạnh an toàn thực phẩm, bài toán dinh dưỡng được xây dựng dựa trên độ tuổi học sinh và thông tin do nhà trường cung cấp.

Suất ăn được xây dựng dựa trên độ tuổi học sinh và thông tin do nhà trường cung cấp. Mức giá tham chiếu khoảng 42.000 đồng/suất, đã bao gồm VAT, gồm món mặn, món rau, canh, Tráng miệng, Một bữa xế giữa chiều.

Khẩu phần được chia bằng khay inox 5 ngăn theo định lượng. Thực đơn được thay đổi theo tuần và cam kết không lặp lại món trong vòng 14 ngày. Thực đơn do nhân viên y tế nhà trường đề xuất và được hiệu trưởng phê duyệt.

Đối với học sinh tiểu học, các món ăn được ưu tiên theo tiêu chí mềm, dễ ăn và phù hợp lứa tuổi. Đơn vị hạn chế sử dụng cá nhiều xương, ưu tiên cá được lọc xương; thịt được pha lóc, cắt thái theo khẩu phần; đồng thời hạn chế các loại thực phẩm có xương dăm hoặc xương nhỏ khó xử lý.

Nhà trường và đơn vị cung cấp cũng chủ động trao đổi về những trường hợp học sinh dị ứng hoặc không sử dụng được một số nguyên liệu như cá biển, tôm và các thực phẩm khác, nhằm bảo đảm khẩu phần phù hợp và an toàn hơn cho từng nhóm học sinh.

Với quy mô tham chiếu khoảng 600 suất ăn mỗi ngày, Bếp suất ăn học đường tại Co.opmart Long Xuyên là cơ sở thực tế để theo dõi, đánh giá và tiếp tục hoàn thiện quy trình trước khi xem xét mở rộng tại các đơn vị khác. Mô hình không chỉ tập trung vào việc cung cấp suất ăn mà còn hướng đến kiểm soát toàn bộ chuỗi giá trị, từ nguyên liệu đầu vào đến khi học sinh sử dụng bữa ăn.

Đại diện nhà trường cho biết nhà trường đánh giá cao chất lượng thực phẩm và quy trình phục vụ của hệ thống Co.opmart, đồng thời mong muốn tiếp tục phối hợp triển khai mô hình cung cấp suất ăn cho học sinh trong thời gian tới.