Món cơm gà Hải Nam nổi tiếng khắp châu Á - Ảnh: Michelin Guide
Trong bài viết mới nhất trên Michelin Guide, ông Goh See Wah, đời thứ ba nối nghiệp quán Quán cơm gà ông Chan nổi tiếng ở Singapore mất sao Michelin Guide
Gà được chặt thành từng miếng vừa ăn, có xương, có da và không cần thêm nước xốt vẫn ngon.
Khi người Hải Nam định cư ở Đông Nam Á, món ăn này đã phát triển thành món kết hợp lá dứa và sả, rưới thêm một ít nước tương và nước chấm ớt cay ở bên cạnh, tạo nên món ăn mà ngày nay gọi là cơm gà Hải Nam.
Ở Malaysia, người Hải Nam nổi tiếng với tài nấu nướng từ đầu thế kỷ 20 và thường được ghi nhận là bộ phận góp phần định hình nên văn hóa ẩm thực địa phương.
Món cơm gà Hải Nam không cần nước xốt vẫn ngon - Ảnh: Michelin Guide
Người Hải Nam nấu ngon vì họ nấu thường xuyên
Quán cơm gà Hải Nam Goh Thew Chik do ông Goh Thew Chik mở ở Malaysia từ năm 1950. Hiện quán do hai người cháu trai Goh Thew Chik điều hành. Trong khi ông Goh See Yong, 70 tuổi, điều hành bếp thì Goh See Wah, 69 tuổi, phụ trách chặt gà.
Ông Goh See Wah phụ trách chặt gà - Ảnh: Michelin Guide
Ông Goh See Wah kể công thức và kỹ thuật của gia đình ông đến từ bà nội, người đã chế biến gà theo kiểu Hải Nam: chần gà với tỏi và hành lá đến khi chín mà không có gừng.
Sau đó nhúng gà chần nóng đó vào nước đá lạnh theo kiểu Quảng Đông, giúp thịt bên trong vẫn mềm mà da gà săn chắc, mướt hơn, giòn hơn.
"Về cơm, chúng tôi chỉ chọn dùng gạo nhập khẩu chất lượng tốt để nấu. Trước tiên xào sơ với mỡ gà trước khi thêm nước luộc gà vào. Sau đó thêm lá dứa tươi để tạo mùi thơm", ông tiết lộ.
Đối với nước chấm ớt, cơ sở này xay ớt đỏ tươi cùng với hành tím, tỏi, gừng và nước cốt chanh calamansi.
Ông Goh See Wah kể họ không sử dụng giấm vì vị của nó quá gắt và chua. Nước cốt chanh calamansi (một loại trái cây họ cam quýt gần với quả quất/tắc) mang lại vị chua dịu hơn.
Có một công thức gia đình bí mật nào khiến món cơm gà của nhà hàng nổi bật không?
Ông cho rằng mỗi gia đình người Hải Nam đều yêu thích món gà luộc và đã hoàn thiện kỹ thuật luộc gà của họ.
Thế hệ thứ ba của quán cơm gà Goh Thew Chik - Ảnh: Michelin Guide
"Công thức gia đình của chúng tôi không khác biệt quá nhiều so với các gia đình Hải Nam khác. Chúng tôi chọn gà ở độ tuổi và kích cỡ phù hợp (để có thịt gà với kết cấu hoàn hảo khi nấu), luộc gà ở nhiệt độ và thời gian chính xác. Chúng tôi biết khi nào nên vớt gà ra, lượng nước cần dùng để luộc (nước này sẽ được dùng để nấu cơm sau đó) cũng như lượng tỏi, hành lá, muối, tiêu cần thêm vào ra sao một cách chính xác", ông phát biểu.
Theo ông, người Hải Nam nấu ngon hơn những người khác vì họ làm việc này thường xuyên, ngày này qua ngày khác. Như người ta vẫn nói, luyện tập tạo nên sự hoàn hảo.
Ông Goh See Wah cũng nói xu hướng khẩu vị của khách hàng thay đổi qua nhiều thập kỷ. Ngày xưa một khách có thể ngấu nghiến bốn bát cơm gà một lúc, nhưng giờ đã khác.
Người ta ăn ít muối và ít chất béo hơn. Nhiều người có xu hướng cắt giảm tinh bột và ăn ít cơm hơn.
"Nhà hàng đã điều chỉnh cách nấu, giảm lượng muối và chất béo trong cơm gà, đồng thời điều chỉnh lượng cơm và thịt gà để phù hợp với nhu cầu của khách hàng hiện nay", ông nói.
Đi tìm hương vị cơm gà Nha Trang tại TP.HCM
