Cơm nguội của những người nghèo đã được chế biến thành 
Dân Việt Nam cũng nghèo y như dân Tàu do chiến tranh, do hạn hán mất mùa. Thậm chí có những vùng miền, nước mắm và mắm ruốc là những nguồn cung đạm hiếm hoi của thời xa xưa.
Và cũng có người nảy ra sáng chế y như Tàu nhưng chẳng nên đình nên đám gì mấy. Có khi họ còn mạt hơn cả người Tàu thời nhà Tùy vì trong nhà không có lấy miếng mỡ heo hoặc giả họ là người Chăm theo đạo Hồi.
Nên sáng chế dừng lại ở cái ngon "ấm bụng" giữa nước lèo nóng chan cơm nguội. Nhưng rồi chúng mới chỉ là "tùy thể" cho những "hữu thể" Huế ở những đô thị lớn.
Trở lại với món cơm chiên. Những nguồn sách vở nói rằng cơm chiên ra đời tại Dương Châu dựa vào các văn bản gián tiếp ghi chép về đời sống và văn hóa Dương Châu ở các triều đại sau như Tống và Minh.
Các tài liệu đó chế ra ngữ "Tùy triều kim toái phạn". Có được chút mỡ heo để "rang" cơm, chớ chưa nói tới cấp độ "chiên" là đã phong lưu nhất mực rồi. Lại còn cho rằng có cả trứng vịt/gà đánh và trộn vào nên mới ra "cơm rời màu vàng" (kim toái phạn). Thực ra, các học giả vẫn cho rằng đó là truyền thuyết.
Từ ấu thời, cơm chiên là món ăn sáng đi học ở nhà tôi. Cho đến giờ, tuy có son phấn nhiều hơn, nhưng cơm chiên vẫn có một mất mát lớn bởi sự sơ khai của khoa học và bởi mưu toan hám giàu của một số nhân loại.
Có lẽ nên nói qua một chút về sự mất mát đó. Mỡ heo là một chất béo nấu ăn tuyệt vời vì nó cháy ở nhiệt độ rất cao và có xu hướng ít bốc khói hơn nhiều loại chất béo và dầu khác.
Nhưng rồi vào đầu thế kỷ XX có những tài liệu khoa học cho rằng chất béo bão hòa trong mỡ heo có liên quan đến bịnh tim mạch. Cùng với phát minh công nghệ hydro hóa, dầu thực vật ra đời được tiếp thị có phần méo mó, khoa học cũng chưa đủ đô để tìm ra chất béo trans trong dầu thực vật có hại chết người. Thế là mỡ heo bị "vùi hoa dập liễu" khiến người ta không dùng nữa.
Đến nay những nhận thức khoa học bắt đầu khác. Di sản mỡ heo của nhân loại đã được phục hồi "phẩm tiết" với lời khuyên với lại: không nên lạm dụng. Lời khuyên này dành cho tất cả chớ không riêng gì mỡ heo. Bạn đã thử thắng (rendering) mỡ heo để làm chất béo trong nhà chưa? Để có món cơm chiên hoàn hảo.
Món cơm chiên hoàn hảo nhất có lẽ là cơm chiên Dương Châu với loạn cào cào phiên bản và giao diện. Nhưng tựu trung vẫn cần những thành phần làm nên tính chất Trung Quốc: như lạp xưởng, xá xíu, trứng tạo màu vàng cho hột cơm.
Những màu sắc từ đồ bổi kèm theo thường là đậu hà lan, cà rốt. Có lẽ bạn không cần phải đến Dương Châu cách Sài Gòn trên 4.000 cây số để ăn món cơm "gin". Sài Gòn có đầy nơi bán cơm chiên này.
Cơm chiên bò bằm của Hàn Quốc đi với ớt chuông cho có hương ớt nhưng không cay dành cho những người không ăn cay được là một chọn lựa khác vì món này khá phổ thông trong các quán. Để có chất Hàn, đương nhiên món cơm không thể thiếu cơm chánh pháp Hàn chớ không lai Nhựt như Hàn đang kiện Nhựt làm hỏng bản sắc món ăn được UNESCO công nhận là di sản.
Hôm rồi, lang thang trên các trang báo điện tử mới phát hiện cơm chiên Thái xếp đầu bảng báo taste.com.au. Mới biết, món cơm chiên đã được nâng lên cấp thượng thừa về mặt gia vị, về mặt đồ bổi.
Thử xem có những gì trong một muỗng bột gia vị Cole Takeaway Thai Spice Mix: đường, muối, nước mắm, tinh bột bắp, me, bột tỏi, chất tạo cay, bột hành tây, bột đậu nành, chất điều vị độ chua, dầu cải canola, thảo vị, chất tạo ngọt Maltodextrin.
Loại gia vị "mang về" này dành cho người Việt cũng được nhắm đến, chữ Thai thay bằng Vietnamese. Chưa kể các thứ gia vị bình thường như hành tím, tỏi, nghệ xay, đường nâu, nước mắm, nước chanh, hành lá, đặc biệt cà ri xanh của Thái.
Đồ bổi gồm có đậu hà lan, cà rốt, trứng ốp la, ức gà... Có điều thiếu sót lớn khi thực hành công thức này, tôi dùng nước mắm Bình Định nguyên cá cơm và muối, thay vì loại nước mắm Thái làm từ chiết xuất cá, đường tinh bột maltodextrin và muối.
Nhưng những mảnh "vải" gia vị ấy không làm nên "y phấn tảo" được. Còn phải kèm theo một số kỹ thuật khác như vo gạo phải thật trắng để cơm không bị vón cục. Vì tinh bột bề mặt bị tách ra khỏi hột gạo, khiến gạo đỡ dính hơn. Cơm chiên ngon là cơm bời rời.
Gạo lúa mùa cũ sẽ cho hàm lượng amylose cao hơn (ít dẻo như gạo lúa cao sản ngắn ngày) khiến hột cơm tơi, khô và ít dính.
Cơm chiên của người Hoa có đặc trưng là được nêm món nước tương quốc hồn của họ, nước mắm Thái Lan không so được với xì dầu độc cô cầu bại.
Chỉ có hương vị nước mắm truyền thống của người Việt mới so găng nổi. Người Thái dùng hột điều để thay thế dầu mè, tạo thêm hương; chọn chanh thay giấm gạo trong món cơm người Hoa.
Vị chua sẽ che bớt vị béo.
Lạm dụng đồ bổi cũng là khuyết điểm thường mắc phải. Hải sản chẳng hạn. Độ ẩm cao trong hải sản chắc chắn ảnh hưởng tới độ giòn của hột cơm. Ngoài ra, độ ngon của hải sản tước đoạt mất cái ngon đặc trưng của cơm chiên theo lẽ "nhất sơn bất tàng nhị hổ".
Đã vậy đồ bổi còn xắt quá lớn. Người Thái dùng đậu hà lan có lý của họ vì nó vừa, không tạo độ lục cục lòn hòn trong dĩa cơm chiên. Một bản nhạc mà lạm dụng dấu áp âm nhiều quá sẽ làm mất độ du dương.
Cơm chiên Thái với đậu Hà Lan, hạt điều và chanh. Ảnh: NGỮ YÊN
Cuối cùng, như đã nói ở trên, mỡ heo sẽ là thứ di sản tuyệt vời quay trở lại với chảo cơm chiên vì độ đặc sắc về chịu nhiệt của nó so với các loại dầu ăn.
Và cũng còn phải nhớ rằng, cơm chiên thiên về rang hơn là chiên. Nhiều chất tạo béo quá coi như vạc cơm bị loại khỏi giải ngoại hạng, chưa ăn mấy miếng đã ngấy.
Cuối cùng lần nữa, không thể không nói, bạn quá lạm dụng son phấn cho dĩa cơm, khiến cho chúng mất ngon khi thị giác trải nghiệm trước vị giác.
-------------------------------------------------------------------------
