Phần thịt và gạch còn nguyên sau 3 tháng ngâm với nước mắm - Ảnh: THANH HUYỀN
Ở xã Quách Phẩm (
Món cua gạch muối nước mắm có mùi thơm đặc trưng và vị ngọt béo của gạch cua - Ảnh: THANH HUYỀN
Mỗi hũ cua muối được anh Miên đóng nắp cẩn thận, giá bán khoảng 300.000 đồng/hũ - Ảnh: THANH HUYỀN
Những mẻ đầu tiên thất bại liên tiếp. Có mẻ cua còn "sống", mùi tanh át cả mùi mắm; có mẻ lại bị bở thịt. Hơn 40 triệu đồng tiền cua đổ bỏ, nhưng anh không nản: "Làm cua gạch thì người ăn phải thưởng thức được cả thịt lẫn gạch, chứ không phải chỉ thấy lại chút hương xưa".
Công thức cuối cùng được định hình với quy trình kéo dài 90 ngày, công phu hơn cả làm tôm chua hay ba khía. Cua phải là loại gạch son thiên nhiên, nặng khoảng 300g mỗi con để vừa ngọt thịt vừa đầy gạch.
Cua được rửa sạch, rồi ngâm trong nước mắm nhĩ độ đạm cao pha theo tỉ lệ riêng. Trong 30 ngày đầu, cua "chín sơ" nhờ độ mặn tự nhiên. Sau đó phần nước mắm được rút ra chưng cất, nêm thêm gia vị đậm chất miền Tây, để nguội rồi đổ vào ngâm thêm 60 ngày.
"Chỉ cần một con hư là cả mẻ coi như bỏ, bởi gạch chảy ra sẽ làm đục nước và toàn bộ mẻ có mùi", anh Miên nói.
Khi thành phẩm, cua có màu nâu hơi ngả vàng. Mở phần mai ra sẽ lộ rõ phần gạch dẻo, đỏ au, mùi thơm nồng nhưng không tanh, vị mặn hòa với độ béo đặc trưng của cua Cà Mau.
Đây là món thuộc hàng cao cấp, cao cấp từ nước mắm đến cua, đến thời gian để có một mẻ thành phẩm. Người ăn chỉ cần ăn trực tiếp hoặc trộn thêm ít nước cốt chanh, tỏi ớt để tăng thêm hương vị. Món thường được ăn kèm với cơm nóng hoặc bún tươi. Vị béo hòa vị chua, cay tạo nên cảm giác đậm đà, hương vị khó quên.
Anh Miên "trình làng" món cua gạch ngâm nước mắm nhĩ tại Ngày hội cua Cà Mau năm 2025 - Ảnh: THANH HUYỀN
Anh Ân (áo vàng) thưởng thức món cua ngâm nước mắm nhĩ - Ảnh: THANH HUYỀN
Giữ lại "hồn cua" Cà Mau giữa thời hiện đại
Tại Ngày hội cua Cà Mau vừa qua, gian hàng của anh Miên thu hút đông đảo du khách. Anh Diệp Bảo Ân, một người dân Cà Mau, chia sẻ sau khi thử món cua gạch muối nước mắm: "Gạch béo, thơm, nước mắm mặn vừa phải, vẫn còn mùi cua nhưng không hề tanh.
Món này mà nhâm nhi ngày Tết thì tuyệt. Trước đây tôi chỉ nghe cha kể về cua gạch ủ muối hột, nay mới được ăn phiên bản mới, đúng là mỹ vị dân gian danh bất hư truyền".
Cũng từ lời kể của cha mẹ về thời cua nhiều như "của trời cho", anh Miên thấy rõ giá trị của việc giữ lại món ăn truyền thống theo cách phù hợp thời nay. Hồi đó, người dân đặt đáy dưới sông, mỗi lần dỡ có khi được cả trăm ký cua.
Cua to thì ăn hoặc làm mắm, cua nhỏ quét trả xuống sông. Không ai nghĩ đến chuyện làm thương hiệu hay xuất khẩu. Lo nhất chỉ là làm sao để giữ cua được lâu.
Cà Mau được thiên nhiên "ưu ái" cho vùng đất có cây rừng ngập mặn với nhiều phù sa, đã tạo cho cua nơi trú ẩn và phát triển thành sản vật cua ngon nhất cả nước - Ảnh: THANH HUYỀN
Nhờ từng làm ba khía muối nước mắm đạt chuẩn OCOP 4 sao, anh Miên có kinh nghiệm để biến tấu món cua gạch muối nước mắm. Nhưng khó nhất vẫn là thời gian: cua lớn nên lâu "chín", lại phải chọn thật kỹ để không có con nào hư. Anh bảo làm mắm phải có cái tâm; chỉ cần hấp tấp hay sai một bước là cả mẻ đổ sông.
Khi ăn kèm rau thơm, húng lủi, chuối chát hoặc khế, vị mặn dịu xuống, tạo sự hài hòa tinh tế. Với nhiều người lớn tuổi, hương vị này như đưa họ trở lại thời nghèo khó nhưng ấm áp tình quê. Món cua gạch ngâm nước mắm vì thế không chỉ là đặc sản mà còn là một phần di sản ẩm thực của vùng đất cực Nam.
Anh Miên dự định đưa sản phẩm ra thị trường mạnh mẽ hơn vào dịp Tết tới, hướng đến chuẩn OCOP, như một lời tri ân với quê hương.
Cà Mau hiện có hơn 360.000ha nuôi cua, sản lượng khoảng 36.000 tấn mỗi năm, tạo nguồn thu cho hàng chục nghìn hộ dân.
Những sản phẩm như cua gạch ngâm nước mắm được kỳ vọng sẽ đưa giá trị con cua đi xa hơn, giữ trọn hồn đất và tình người phương Nam trong từng hũ mắm.
Người nuôi nói gì về các con cua Cà Mau khổng lồ đoạt giải ‘vua cua’
